Уникальный состав меда: разнообразие компонентов

Все о мёде: свойства, виды, состав, полезные свойства

Мёд пчелиный — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13-22 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) , витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Многие люди предпочитают мёд другим подсластителям из-за его вкуса и аромата.

Дополнительная инфромация:

Все о мёде
Ферменты в меде
Гормоны в меде: амнокислоты, витамины
Виды меда и их свойства
Мед апитерапия
Лечение ран медом
Медовый массаж
Прополис
Пчелиная пыльца
Пчелиный воск
Пчелиный яд
Маточное молочко
Мед в китайской медицине
Мед при бронхиальной астме, аллергическом и хроническом бронхите
Мед при заболевании глаза
Мед при кашле, ОРЗ, насморке, ушной боли: рецепты с редькой и луком
Мед болях в суставах, шине, подагре, эпикондилите, болезни Шейерманна
Лечение медом гинекологии
Лечение медом кожных заболеваний: акне, экземы,герпес
Мед для печени и желчного пузыря
Мёд при заболевании желудка и кишечника, гастрите и язве желудка
Мед при болезни Альцгеймера и слабоумии, цистите

Виды меда и сортовой мед

Каждый опытный пчеловод может сказать, какие виды цветов составили значительную часть собранного меда, так как он знает, какие медоносы преобладают в окрестностях пасеки. Чтобы иметь право назвать мед конкретным видом цветков, необходимо точно выполнить установленные нормативы, которые можно проверить с помощью пыльцевого анализа.

Вместе с нектаром в мед всегда попадает немного пыльцы. Пыльца каждого вида растений обладает своими специфическими признаками: формой, цветом и размером. Зная эти признаки, под микроскопом достаточно легко увидеть и определить вид данных пыльцевых зерен, а следовательно, и вид растения, с которого был собран мед.

Точно так же можно установить, является ли данный мед местным или привезенным издалека.

Кроме того, мед различают по тому, в какое время года был собран нектар. При этом в зависимости от местности, ее растительности и погоды временные рамки могут слегка смещаться. К тому же мед различается по видам в соответствии со способом его выкачки.

Майский мед

Первый, ранний мед во многих регионах откачивают уже весной, в первой половине мая.

Нектар в этом случае, как правило, собран с плодовых и других раннецветущих деревьев, таких как клен, акация и робиния, с ягодных кустарников, одуванчиков и рапса.

Ко второй откачке созревает мед с липы и каштана благородного. Хотя в некоторых местностях акация и робиния зацветают только ко второй откачке меда.

Майский мед

Летний мед

Летним называется мед, откачанный в период с июня по август. В это время вовсю цветут такие медоносы, как клевер белый, василек синий, подсолнечник, огромное множество садовых цветов и овощных растений (например, картофель и бахчевые культуры). К летнему меду относятся также лесной и еловый с большим содержанием медвяной росы (пади).

Кроме того, мы различаем здесь также монофлорный мед и разнотравный.

Монофлорный мед, то есть собранный с растений одного вида (например, с рапсовых полей), в основном однородный и, как правило, содержит меньше ферментов, чем разнотравный, основа которого – нектар из цветов, растущих в естественных ландшафтах вперемежку.

Это получается из-за того, что при избыточном «предложении» нектара у пчел просто не остается достаточно времени, чтобы хорошо переработать продукт и насытить его своими ферментами.

Летний мед

Центробежный мед

Так называется мед, откачанный из сот путем центрифугирования. Отметка о холодной откачке, которую делают на этикетках некоторые производители, многих вводит в заблуждение.

На самом деле это всего лишь указание на то, что при откачивании из сот мед не нагревали.

Вообще мед лучше всего откачивается при температуре 24-28 °С, тогда он хорошо течет, а воск сот остается достаточно стабильным для центрифуги.

Центробежный мед

Мед-подцед

Меду просто дают стечь из распечатанных сот. Так можно поступать только с довольно жидкими видами меда, например с акациевым.

Мед-подцед

Прессованный мед

При этом методе мед под давлением прессуется (отжимается) из сот. Так делают только в том случае, когда откачка на медогонке невозможна. Обычно к такому методу прибегают, если мед быстро кристаллизуется уже в самой соте, как, например, вересковый.

Сотовый мед

В этом случае мед остается в запечатанных сотах, которые нарезают пластинами, запаковывают и продают. Иногда пчеловод устанавливает специальные маленькие гнездовые рамки и затем продает мед в сотах в том виде, в каком их выстроили пчелы в этих рамках.

Сотовый мед

Состав меда

Для того чтобы понять природу пользы и целебной силы продуктов пчеловодства, необходимо познакомиться с их компонентами.

Поэтому при представлении каждого продукта мы в этой книге сначала остановимся на его составе и влиянии данных компонентов на наши органы. В основном мед состоит из различных Сахаров, которые занимают приблизительно 80 % всего объема компонентов.

Затем идет вода с содержанием в 15-18 %, и только около 3-6 % общего объема приходится на вещества, отвечающие за лечебное воздействие меда.

Эти микровещества, ферменты, гормоны, ароматические кислоты и др. делают мед таким уникальным и оказывают положительное воздействие на обмен веществ человека.

Основной компонент меда – сахар

Набор различных видов сахаров определяет консистенцию меда и становится решающим фактором того, когда именно он загустеет и кристаллизуется. Любой натуральный мед начинает через какое-то время кристаллизоваться, и скорость этого процесса зависит как раз от состава Сахаров.

Раствор фруктозы (фруктового сахара) остается жидким дольше, чем раствор глюкозы (виноградного сахара). Из всех видов дольше всего остается жидким акациевый мед, так как именно он является рекордсменом по содержанию фруктозы. Мед из медвяной росы ели тоже сравнительно долго остается жидким.

Совсем иначе ведет себя рапсовый мед из-за высокого содержания глюкозы: в определенных условиях он начинает кристаллизоваться еще в сотах. Тогда перед пчеловодом возникает настоящая проблема с отбором такого меда. Вересковый тоже нередко кристаллизуется в улье, из-за чего этот вид меда традиционно продают как сотовый.

Сегодня, правда, такой мед уже научились прессовать или отжимать, поэтому в продаже его можно найти и в форме прессованного продукта в банках.

Наиболее важные виды сахаров в меде

Моносахариды (простые сахара) Глюкоза и фруктоза в разном взаимоотношении вместе составляют приблизительно 70 % меда. Преобладает обычно фруктоза.

Моносахариды меда – это продукты распада сахарозы, которая первоначально содержится в нектаре.

Молекулы Сахаров с длинными цепочками атомов расщепляются на простые сахара с помощью сахаразы (или инвертазы) и других ферментов из слюнных желез пчел – таким образом происходит их предварительное переваривание.

Дисахариды

Самыми известными представителями дисахаридов являются сахароза и мальтоза. Они состоят из двух связанных молекул моносахаридов.

Трисахариды

Эти сахара состоят из трех молекул моносахаридов, как, например, мелицитоза.

Эти вещества при определенных погодных условиях встречаются в лесном меде и доставляют большие трудности пчеловодам при выкачке, так как такой мед очень быстро кристаллизуется и затвердевает еще в сотах.

Тогда он почти не поддается откачке и его нельзя перемешать для получения кремообразной консистенции, которая очень нравится многим потребителям.

Сахар – поставщик энергии

Для понимания оптимального влияния меда на наш обмен веществ важно знать, что в нем присутствуют как простые, так и сложные сахара.

Они соответственно поставляют как быструю, так и медленную энергию, и поэтому обеспечивают более благоприятный гликемический индекс, чем белый рафинированный сахар.

Это значит, что для расщепления поставленных углеводов выделится не так много инсулина сразу и процесс пойдет не так быстро. Таким образом, мы щадим поджелудочную железу, чувство насыщения держится дольше, а желание съесть что-нибудь сладенькое возникает не так скоро.

Содержание воды в меде

Доля воды в меде определяет срок его хранения и частично консистенцию. В зависимости от вида меда она может колебаться от 14 до 18 %. Если воды больше, то продукт может начать бродить и в результате испортится.

Мед обладает гигроскопическими свойствами, то есть может впитывать воду. Если оставить его открытым в комнате с высокой влажностью, то на поверхности образуется тонкий слой воды.

А при наличии достаточного количества влаги (при содержании от 18 %) в меде начинают размножаться содержащиеся в нем осмофильные дрожжи. И тогда он может взойти, словно дрожжевой пирог, и даже вылезти из банки.

Поэтому емкость с медом нужно всегда плотно закрывать!

Продукты из улья

Насчитывают одиннадцать основных веществ, которые можно использовать в апитерапии, то есть лечении различных заболеваний с помощью пчел и продуктов пчеловодства:

мед (из цветочного нектара);
мед с медвяной росой или падевый мед (из сахаросодержащего сока растений, добываемый с помощью тли, живущей на листьях и иголках деревьев);
пыльца;
перга;
прополис;
воск;
пчелиный яд;
маточное молочко;
улейный воздух;
пчелы;
личинки.

Мед в настоящее время

Мед менее всего страдает от загрязнения вредными веществами из окружающей среды, так как при его производстве в медовом зобике пчел большая часть ядовитых веществ (в основном липофильных, то есть жирорастворимых) из нектара отфильтровывается еще до того, как пчела вернется в улей.

Это значит, что в результате сильного загрязнения цветков и окружающей среды пестицидами и другими ядовитыми веществами погибают именно пчелы, так как они накапливают эти вещества в своем теле и таким образом получают смертельное отравление. Другие пчелы в улье и их запасы остаются незагрязненными.

Так пчелы защищают своих собратьев – а следовательно и нас – от ядовитых веществ из окружающей среды.

В отличие от меда пыльца не проходит через «пчелиный фильтр». Ее несут к улью так, как она была собрана. Пчеле нужно лишь пройти тест на запах, когда она хочет попасть обратно в улей. Так как труженица обычно прилетает не налегке, то стражники сравнительно великодушно пропускают ее.

Большую обеспокоенность вызывает у пчеловодов введение в сельское хозяйство генно-модифицированных растений. Пчелы не чувствуют разницы и поэтому приносят в улей пыльцу и таких растений. Таким образом, она попадает в мед, пыльцу и пергу.

И хотя убедительных доказательств вреда генно-модифицированных растений нет, все же во многих странах продукты, содержащие их пыльцу (например, пыльцу такой кукурузы), не допускаются в продажу как продукты питания и должны быть утилизированы как специальные отходы.

Прополис и пчелиный воск

С клейкими веществами, которые пчелы собирают с весенних почек деревьев и модифицируют своими ферментами в прополис, происходит то же самое.

Эти смолы очень близки по структуре к вредным веществам, попадающим в окружающую среду из отходов промышленности, транспорта и сельского хозяйства, поэтому при неблагоприятных обстоятельствах могут быть сильно загрязнены.

У пчел нет возможности расщепить эти составы. Воск, благодаря своей химической структуре, тоже легко впитывает в основном жирорастворимые вредные вещества.

Происхождение вредных веществ

Наряду с техногенным загрязнением, накапливающимся в окружающей среде, можно отметить еще ряд химических веществ, которые пчеловоды имеют возможность использовать в своем хозяйстве и которые потом попадают в продукты пчеловодства. Палитра этих препаратов очень широка: от медикаментов для пропитки ульев до средств уничтожения паразитических клещей рода варроа. Некоторые из них накапливаются в воске и часто заметно загрязняют продукты пчеловодства.

В этом пункте биопчеловоды больше всего отличаются от своих коллег, работающих традиционно. В биопчеловодстве в принципе не разрешено использовать какие-либо химические вещества, остатки которых могут оставаться в конечных продуктах.

ОТ НЕКТАРА К МЕДУ

Пчелы приступают к сбору нектара с появлением самых первых весенних цветов. Как только солнце начинает светить достаточно сильно, а температура поднимается выше 15 °С, пчелки-сборщицы вылетают на поиск источников нектара и пыльцы. При некотором везении они находят их в подснежниках, ветренице дубравной и крокусах.

Цветов еще не так много, но этот первый нектар и пыльца представляют собой важную пищу для пчел в улье. Пчелиная матка начинает уже откладывать яйца, а еще нужно накормить маленьких голодных личинок. В некоторых областях личинки появляются еще в январе.

При этом часто после небольшого потепления снова наступают холода и активность пчел тормозится. До того момента, как пчеловод сможет откачать первый мед, пройдет еще много недель – приблизительно до конца весны и начала лета.

Ведь только с расцветанием терна, одуванчиков и фруктовых деревьев начинается настоящая работа пчел и они перерабатывают в мед больше нектара, чем нужно пчелиной семье.

Вода уходит, ферменты приходят

Принесенный нектар почти на 80 % состоит из воды, и постепенно при переработке пчелами эта доля должна снизиться до 15-18 %. Для этого пчелы постоянно переносят мед из соты в соту, при этом он накапливает ферменты из их головных желез.

Кроме того, пчелы – в основном трутни – применяют свои крылья как вентиляторы, чтобы вода быстрее испарялась. Готовый мед закупоривают в соте восковой крышечкой. Это и становится первым признаком для пчеловода, что мед созрел для откачки.

Получение и хранение высококачественного меда

Большая часть предлагаемого пчеловодами меда откачивается вскоре после сбора урожая. Скорость кристаллизации меда зависит от доли содержания Сахаров.

Для предотвращения кристаллизации мед несколько раз перемешивают, при этом достигается столь любимая многими покупателями кремообразная консистенция. Идеальная температура для этого процесса – 24-28 °С.

После этого мед сразу же разливают по банкам и герметично закрывают крышками. Чтобы наилучшим образом сохранить ценные компоненты, мед лучше держать в темном прохладном месте.

Источник: http://doctoroff.ru/honey

Химический состав меда

Мед, собранный с разных видов растений отличается по всем процентным показателям содержания полезных веществ, но жизненно необходимые активные элементы содержит каждый вид меда.

Качественный и химический его состав и биологическая ценность находятся в полной взаимосвязи с видами растений, почвы и климата их произрастания. Кроме того, большое влияние на качественный состав меда оказывают следующие факторы: время его заготовки, способы откачки и срок хранения.

Уникальность структуры меда

Мед богат углеводами, органическими кислотами, ферментами, белками, аминокислотами. Он содержит минеральные вещества, витамины природные бактерицидные элементы фитонциды, гормоны, ароматические и красящие элементы, алкалоидные вещества и воду.

Всего, по мнению ученых, в меде насчитывается более 300 уникальных полезных компонентов. Состав их и процентное содержание практически одинаковы по отношению к составу крови. Именно поэтому мед является уникальным диетическим продуктом для питания человека.

Углеводы. Любой мед – это, прежде всего, легкоусвояемые углеводы.

В среднем 36% из них – глюкоза, и около 40% – фруктоза, они составляют примерно 95% сухого вещества, полностью усваиваются, попадают в кровь практически без расхода энергии: со 100 г меда организм получает 330 ккал.

Сахарозы в меде немного – до 2%, среднее количество декстринов – 1- 5%, Содержание фруктозы и глюкозы в разных сортах меда не одинаково. В гречишном – примерно 35% глюкозы и 40, 3% фруктозы, а в акациевом – 36% глюкозы и 40, 4% фруктозы.

Ферменты. В меде обнаружены диастаза, инвертаза, и еще многие значимые энзимы, положительно влияющие на ускорение общего обмена веществ. Наличие их в составе продукта подтверждает натуральное происхождение меда, потому что ферменты попадают в его содержимое с пыльцой или в виде выделений пчел. Белковых веществ в нем находится 0,06 до 1%, мед падевый содержит до 1,8%.

Кислота органическая и неорганическая. В меде много яблочной, лимонной, щавелевой, винной и других кислот, способствующих нормализации кислотности и повышающие иммунитет организма. Содержание их — от 0,5 до 550 мг в 100 г.

С медом в организм обязательно поступает часть пыльцы, которая особенно богата растительными ферментами и витаминами. Мед обладает ростовыми элементами, повышающими жизненный тонус.

Минеральные вещества. Мед содержит макроэлементы: кальций и магний, железо и серу, натрий, фосфор и йод. Он богат микроэлементами: цинком, медью, бором, хромом, марганцем, свинцом и еще множеством.

Количественный состав элементов меда является равноценным наличию их в плазме человеческой крови Их более чем 40 видов, каждый из них жизненно необходим организму. Число их в зрелом продукте от 0,005 до 0,832%.

Витамины. Комплексы групп В, К, С, Е, А, которыми очень богат мед, обеспечивают регулирование обменных процессов, предохраняют от авитаминоза или полностью излечивают его. Нормализуют работу нервной системы.

Положительно влияют работу всех органов человека, в особенности на органы кроветворения и кровообращения.

Главная особенность витаминов меда в том, что они сохраняют активные биологические свойства в неизменном виде много лет и практически не разрушаются.

Вода. Влажность меда прямо связана со зрелостью, она важный показатель качества. Показатели составляют 15-21,2% и, как правило, связаны со зрелостью меда, от содержания в нем сахаров, от погодных условий сбора и других условий обработки. Повышенная влажность способствует появлению медового брожения и последующей его порче.

Эфирные масла меда и его красящие элементы.

Они придают меду аромат и вкус тех растений, откуда собран. Красящие пигменты дарят темный или светлый оттенок. Все они также биологически активны и положительно влияют на жизненные процессы.

Меды цветочные: липовый, акациевый, хлопковый всегда светлого цвета, могут быть и белого цвета, насыщенность их калориями меньше, чем мед гречишный, каштановый и вересковый. Он содержит минеральные вещества, витамины природные бактерицидные элементы фитонциды.

Любой мед, благодаря исключительно полезному химическому составу и высокой калорийности, обладает способностью восстановления организма во время болезни и после нее за счет повышения иммунитета и регенерации всех клеток и тканей. Он убивает микробы, бактерии, грибки и очищает организм от ядов.

Источник: https://sel-hoz.com/ximicheskij-sostav-meda/

Из чего состоит мед: химический состав меда (таблица)

1. Вода
2. Углеводы
3. Микро и макроэлементы
4. Азотистые вещества
4.1. Ферменты
4.2. Аминокислоты
4.3. Алкалоиды
5. Кислоты
5.1. Органические кислоты
5.2. Неорганические кислоты
6. Витамины
7. Прочее

Издавна натуральный мед ценится в традициях народной медицины как сильное целебное средство, которое способно помочь в борьбе со многими болезнями. Чтобы понимать природу его целебных свойств, необходимо знать из чего состоит мед и что влияет на его биологическую активность.

Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.

Но, кроме этого, огромное влияние на его состав имеют:

география сбора;
климатические условия;
время года;
погода;
порода пчел;
зрелость пчелиного продукта.

В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. При этом с уверенностью можно говорить только о ста постоянных составных частях меда. Именно они досконально изучены, систематизированы и классифицированы учеными. Остальные – переменные, в каждой разновидности монофлерных или полифлерных сортов свои.

Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.

Вода

По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды.

Каждое государство принимает свои нормы содержания воды. Этот показатель зачастую является одним из определяющих сортности продукта.

Раньше стандарты качества допускали максимальную влажность не более 21%. Особняком стояли сорта из хлопчатника, для которых уровень влажности не должен превышать 19%.

На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

В Украине стандарты допускают 18,5% влажности для продукции высшего сорта и не более 21% для первого сорта.

Американские стандарты делят медовую продукцию на несколько сортов, причем первые две категории (A и B) из четырех в своем составе должны иметь не более 18,6% влаги. Третья категория (C) допускает содержание воды до 20%, четвертая считается некондиционной, для нее характерной является удельная влажность более 20%.

Такой вкусный и полезный мед

Углеводы

Самой главной частью любого без исключения меда, даже искусственного, являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов.

Основные из них – фруктоза и глюкоза. Присутствуют также мальтоза и сахароза.

Помимо известных сахаров для многих сортов характерным является наличие мелицитозы, мальтулозы, мелибиозы, туранозы, изомальтозы и эрлозы.

Учитывая, что состав переработанного пчелами нектара – величина непостоянная, содержание углеводов можно представить в виде граничных значений: от минимальных к максимальным. В таблице наглядно показан удельный вес углеводов натурального меда:

УглеводыМинимум (%)Максимум (%)Средний показатель (%)

Глюкоза	24	46	35
Сахароза		13	2,9
Мальтоза	1,4	10	6,8
Фруктоза	25	50	39
Восстанавливающие сахара	58	86	73
Высшие олигозы	0,1	21	3,8
Мелицитоза	25	83	56
Пентозаны		1	0,5
Другие (тураноза, изомальтоза, койибиоза, нигероза, изомальтулоза, мальтулоза, неотрегалоза, гентиобиоза, ламинарибиоза)	—	—	0,87

Таблица 1. Усредненное содержание углеводов в натуральном меде

Многие сорта очень сильно выходят за рамки усредненных границ. Монофлерный сорт из плюща обыкновенного содержит до 80% глюкозы, а лжетсуга тисолистная дает до 83% мелицитозы в составе.

В пересчете к общему весу углеводов обычно содержится:

сахарозы: до 4%;
мальтозы: до 6%;
восстанавливающих дисахаридов: до 15%;
фруктозы: до 50%;
глюкозы: до 45%;
высших олигоз: до 12%;
мелицитозы: до 3%;
раффинозы: до 3%.

В падевых сортах обычно присутствует примерно 5% трегалозы, которая характерна исключительно для них.

Такое соотношение на самом деле очень условное: натуральный мед – живой продукт. С момента откачки из сот и до его использования может пройти много времени. В процессе хранения углеводы проходят разные этапы стабилизации. В свежем продукте сахарозы может быть намного больше, чем в уже севшем.

Для потребителя большое значение имеет отношение фруктозы к остальным сахарам. Чем ее больше, тем дольше не засахаривается целебное лакомство и тем он полезнее для организма: для переработки фруктозы не требуется инсулин. Она дольше впитывается, таким образом, продукт, с преобладающим количеством фруктозы, насыщает организм энергией на длительное время.

По вкусовым характеристикам фруктоза намного слаще глюкозы, именно их соотношение влияет на сладость натурального меда. Она оценивается в пределах от 109 до 116, если брать за 100 единиц сладость обычного сахара.

Мед полон минералов

Микро и макроэлементы

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные.

В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий.

Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006%до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов.

Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы.

На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в таблице.

ЭлементСодержание (мкг/г)

Калий	до 4700
Бор	до 35
Сера	до 126
Фосфор	до 1300
Хлор	до 200
Магний	до 300
Железо	до 34
Кремний	до 72
Натрий	до 400
Марганец	до 40
Алюминий	до 40
Кальций	до 1780

Таблица 2. Данные по основным макро и микроэлементам

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Считается, что чем темнее мед, тем более насыщен его минеральный состав.

Азотистые вещества

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Ферменты

Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но допускается колебание от 0 до 50.

Из ферментов постоянными являются:

амилаза;
инулаза;
липаза;
глюкозооксидаза;
инвертаза;
кислая фосфатаза;
фосфолипаза;
аскорбинатоксидаза;
каталаза;
протеаза;
пероксидаза;
редуктаза;
полифенолоксидаза;
гликогеназа.

Ферменты участвуют не только в процессе переработки нектара пчелами, в последующем их следы принимают активное участие в созревании готового продукта. Они имеют не последнее значение при качественном анализе натурального меда.

При этом белковые соединения, содержащиеся в натуральном меде, имеют коллоидную форму. Именно из-за них он пенится при переливании, темнеет от воздействия высоких температур, а также мутнеет. Кроме того они выступают очагами образования кристаллов при его засахаривании.

Травяной мед

Аминокислоты

Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

лизин;
изолейцин;
фенилаланин;
аргинин;
треонин;
серин;
аланин;
глутаминовая кислота;
тирозин;
валин;
аспарагиновая кислота;
лейцин.

В некоторых сортах характерным является присутствие: цистина, триптофана, гистидина, оксипролина, метионина, пролина.

Помимо этого встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин.

Комбинация аминокислот и ферментов придает продуктам пчеловодства специфический неповторимый аромат и вкус, создает букет сорта, который при хранении неизбежно исчезает.

Алкалоиды

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов в составе. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма.

Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

никотин;
кофеин;
хинин;
морфин;
стрихнин.

В меде они находятся в форме следов, что не может оказать пагубного воздействия на здоровье. Спектр воздействия алкалоидов на человеческий организм достаточно широк:

одни оказывают угнетающее влияние на нервную систему;
другие – возбуждающее;
у некоторых прослеживается паралитическое воздействие на нервные окончания;
многие оказывают обезболивающее действие.

Огромное влияние они имеют на сосудистую систему. Некоторые сужают, а другие – расширяют сосуды.

Кислоты

Переработанный пчелами нектар имеет богатое разнообразие органических и незначительное присутствие неорганических кислот. Этим обусловлена его кислая реакция.

Цветочные сорта имеют широкий диапазон кислой реакции: для них она колеблется в рамках 3,2-6,5 рН, в то время как кислотность падевых сортов находится в пределах 3,7-5,6 рН. При этом считается, что падевые сорта более кислые, чем цветочные.

Необходимо учитывать, что некачественные, забродившие сорта имеют более кислую реакцию из-за большого содержания уксусной кислоты.

Качественная медовая продукция, подверженная воздействию высоких температур, также имеет повышенную кислую реакцию из-за накопления некоторых органических кислот (в частности, муравьиной и левулиновой, которые выделяются в процессе разрушения оксиметилфурфурола).

Кислоты образуются в результате окисления либо ферментативного разложения углеводов. Кроме того они попадают в готовый продукт из пыльцы, пади, нектара, вместе с естественными выделениями пчелы.

Ценнейший продукт

Органические кислоты

Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот, из них наиболее часто встречаются:

молочная;
яблочная;
щавелевая;
пировиноградная;
муравьиная;
лимонная;
уксусная;
винная;
олеиновая;
линолевая;
гликолевая;
сахарная;
глюконовая;
янтарная;
и многие другие кислоты.

Обычно их содержание не превышает 0,3%, а состав очень сильно зависит от нектароносного растения. Наибольший удельный вес при этом занимают лимонная, молочная, яблочная и глюконовая кислоты.

Неорганические кислоты

Из неорганических кислот в натуральном меде были выявлены следы соляной и фосфорной. Их количество в составе большинства сортов пчелиного меда не превышает 0,03%. И так как они находятся в форме солей, то зачастую не оказывают существенного влияния на кислотность.

Витамины

Мед крайне неоднороден по содержанию витаминов. Многие сорта по количеству, например, аскорбиновой кислоты отличаются на несколько порядков:

вересковый вмещает около 45 мкг в 1 г;
гречишный – до 120 мкг;
мятный – примерно 2600 мкг.

Поэтому предоставить точную информацию, сколько витаминов может быть в натуральном пчелином продукте невозможно. Хотя граничные и усредненные значения по количеству витаминов можно обобщить в таблицу.

НаименованиеМинимум (мкг/г)В среднем (мкг/г)Максимум (мкг/г)

Аскорбиновая кислота (С), встречается практически во всех сортах	0,1	30	2600
Ниацин (РР, В5)	0,5	3,3	10
Тиамин (В1)		0,2	0,4
Токоферол (Е), может вообще отсутствовать	—	10	—
Ретинол (А), в некоторых присутствует только в виде следов	—	0,4	—
Рибофлавин (В2)	0,1	0,6	1,5
Биотин (Н)		3,9	6,4
Пантотеновая кислота (G, В3)	0,5	4	11
Пиридоксин (В6)	0,2	3,1	6

Таблица 3. Обобщенные данные по количеству некоторых витаминов в натуральном меде

Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).

Удельный вес витаминов прямо связан с количеством пыльцевых зерен. Отфильтрованные от цветочной пыльцы сорта меда полностью теряли витамины в составе. Кроме того, в процессе хранения они разрушаются под действием кислой среды.

Прочее

В меде содержатся уникальные сочетания пыльцы, секрета пчел, нектара, прополиса и перги. В нем находят фитонциды, ароматические вещества, фитогормоны, дубильные вещества и прочее.

Многие соединения в его составе до сих пор не идентифицированы. В настоящее время так и не сложилось единого мнения об источнике бактерицидных свойств меда. Ведь в народной медицине мед давно используют именно в этом качестве.

Современные исследования подтвердили наличие противомикробных и ростовых соединений. Особенно сильно их действие видно по отношению к граммположительным бактериям. Проведенные эксперименты показали, что при помощи меда можно если не уничтожить, то задержать дальнейшее развитие возбудителей таких болезней как:

бруцеллез;
сибирская язва;
тиф;
дизентерия;
паратиф.

Определение химического состава, такой же сложный и кропотливый процесс, как и создание целебного деликатеса. И если ученых ждет много работы по идентификации его составных частей, то обычный человек может положиться на многовековой опыт народной медицины и использовать мед для восстановления природного баланса в своем организме.

Источник: http://www.vozpasek.ru/?p=1152

III Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся Старт в науке

Побойкина Юлия Николаевна 1

1МКОУ “Илирская СОШ №2”

Побойкина Елена Александровна 1

1МКОУ “Илирская СОШ №2”

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF

Введение

«Золотой лекарь», «жидкое золото», – какими только эпитетами не награждали этот продукт люди в течение многих тысячелетий. Он известен с древнейших времен. До революции 1917 г.

этот уникальный продукт являлся официальным лекарственным средством и продавался в аптеках… О чем речь? Конечно, о меде – загадочном даре природы. Пифагор, отдававший предпочтение вегетарианской пище и меду, прожил 90 лет.

Гиппократ, проживший 107 лет, также любил и употреблял мед, широко использовал его в своей практике.

Мы считаем, что тема данного проекта актуальна, так как в наше время повсеместная продажа мёда и разнообразие его видов круглый год дает возможность людям лечиться, употреблять его в различных целях. Но закрадывается вопрос: любой ли мёд натуральный?

Гипотезы:

Мы предположим, что в продаже может встречаться как натуральный мед, так и фальсифицированный. Определить качество мёда можно с помощью определенных методик.

Объект исследования: мёд.

Предмет исследования: простейшие методики определения качества мёда.

Цель: выявить способы определения натурального меда, составить памятку по приобретению качественного меда.

Чтобы раскрыть цель работы, были поставлены следующие задачи:

Познакомиться с видами мёда.
Провести исследования на определение примесей в приобретенных образцах меда.
Составить памятку покупки и хранения мёда.

Методы исследования: изучение литературы, эксперимент.

Информационной основой исследования послужили: научно-популярная литература, публикации периодических изданий, Интернет.

Практическое значениеисследования состоит в том, что описанные опыты помогут каждому человеку определить качество и натуральность мёда, некоторые из методик можно провести в домашних условиях.

Какой мёд качественный?

1.1. Что такое мёд? Состав мёда.

Из литературных источников мы узнали, что мёд – это сладкое вязкое и ароматическое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений. Медоносные пчелы вырабатывают его, чтобы кормиться во время долгой зимы. Следовательно, процесс изготовления этого продукта — это способ заготовки пищи для колонии пчел.

За летний сезон одна пчелиная семья собирает до 150 кг меда и более.

В составе этого душистого продукта более 300 веществ: углеводов, органических кислот и их солей, протеинов, незаменимых аминокислот, витаминов, гормонов. По некоторым свойствам мед напоминает плазму крови человека.

В нем найдено 37 важных для организма человека элементов – больше, чем в самых популярных витаминно-минеральных комплексах. Но чтобы все это пошло нам на пользу, мед нужно уметь выбирать, хранить и правильно употреблять.

По товарному виду мёд подразделяют на центробежный и сотовый.Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки (рис.1, прил.). Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками.

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся. Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов. Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости).

Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха.

Закристаллизовавшийся мёд образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры.

Фальсифицированный мёд – это мёд, полученныйизменением вида или свойств качественного мёда с корыстной целью. Фальсификация мёда может проводиться:

при самом производстве мёда на пасеке (скармливание пчёлам сахарного сиропа);
после передачи полноценного продукта от пасечника другим лицам (разбавление мёда сахарным сиропом, добавка в загустевший мёд мела, крахмала, перегревание при растапливании).

Искусственный мёд производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ.

Однако искусственный мёд все же является продуктом питания, но не лечения! Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального.

Поэтому порой для определения подделки обращаются в исследовательские лаборатории, где после тщательного микроскопического и химического анализа меда определяется его качество и происхождение.

Если вы решили купить на зиму мёд, не спешите покупать его сразу много. Купите небольшое количество мёда. И проведите несколько несложных опытов в домашних условиях для определения его качества.

1.2. Методика исследования

Качество мёда можно определить по внешним признакам (органолептические качества мёда):

цвет мёда
вкус мёда
аромат(запах)

Физико-химические показатели качества мёда (на примеси):

на наличие крахмала
на наличие пади
на наличие мела
на наличие сахарного сиропа

Определение органолептических показателей меда

по цвету – каждый сорт меда имеет свою окраску: цветочный мед – светло-желтого цвета, липовый – янтарного, ясеневый – прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был. Мед, имеющий в своем составе добавки, мутноват;
по аромату – настоящий мед отличается душистым ароматом. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички;
по вязкости – если опустить в емкость тонкую палочку, то настоящий мед тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, которая затем медленно разойдется. Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги;
по консистенции – у настоящего меда она тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

А с помощью простых опытов в домашних условиях можно определить, не фальсифицирован ли мед.

Инструкция

№ этапа	Действия	Наблюдения
Рассмотрите мед по цвету. Запишите наблюдения
Какой запах у выданного вам образца?
Попробуйте мед на вкус, подержите его несколько секунд во рту. Опишите свои ощущения (першение, раздражение слизистой полости рта и т.д.)
Отлейте немного выданного вам образца меда в стаканчик и опустите в него кусочек хлеба, а через 5 мин достаньте его. Что произошло с хлебом (затвердел, размягчился, расползся)?
На лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Подождите 1 мин. Остался ли влажный след на обратной стороне бумаги?
Зачерпните мед ложкой, прокрутите ее и посмотрите, как он стекает – каплями или вязкой лентой.Что образуется на поверхности меда: горка или впадина?
Налейте в стаканчик дистиллированной воды и размешайте в нем неполную ложку меда. В полученный раствор добавьте каплю йода. Изменился ли цвет раствора?
Обнаружение примеси мела: 3-5 мл. водного раствора мёда (1:2) + 3-5 капель уксусной эссенции. Если раствор «закипит» с выделением углекислого газа, в мёде присутствует мел.
Раскаленную проволочку (из нержавейки) нужно опустить в мёд. Если на ней повиснет клейкая инородная масса – перед вами подделка под мёд, если проволочка останется чистой – мёд натуральный
Расплавить мед в ложке на огне. Настоящий мед разжижается и прозрачен. Если в нем сахарный сироп, то при расплавлении усиливается карамельный запах, “мед” становится густой и мутный.
Для обнаружения сахарной патоки, нужно добавить в раствор меда азотнокислого серебра или ляпис. Если выпал белый осадок — значит, он там присутствует.

1.3. Результаты исследования

Образцами для опытов были выбраны гречишный мёд (образец №1), майский цветочный (образец №2), цветочный (образец №3).

Таблица 1.1

Определение органолептических показателей меда. Цвет мёда
№ образца	Сорта меда	Результаты эксперимента
1	Гречишный	Тёмно-желтый
2	Майский цветочный	Светло-желтый
3	Цветочный	Насыщенный жёлтый
Вкус меда
1	Гречишный	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса, оставляет лёгкое жжение в гортани
2	Майский цветочный	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса с лёгким жжением в гортани
3	Цветочный	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса с лёгким жжением в гортани
Аромат меда
1	Гречишный	Аромат приятный
2	Майский цветочный	Глубокий сладковатый запах
3	Цветочный	Сильный приятный запах
Аромат
1	Гречишный	Цвет состава не изменился, синее окрашивание не обнаружено
2	Майский цветочный
3	Цветочный
Примесь мела, воды, других примесей в меде
1	Гречишный	Видимых изменений не происходит
2	Майский цветочный
3	Цветочный

Вывод: все взятые на пробу водные растворы мёда дали отрицательный результат, что показало отсутствие примесей.

По результатам всех исследований мы пришли к выводу, что образец №1, №2, №3 – зрелый качественный пчелиный мёд, не содержащий посторонних примесей.

Заключение

В данной работе изучили виды мёда и научились определять его качество, в том числе в домашних условиях.

Для реализации данной цели были решены следующие задачи: изучен теоретический материал, проведена серия опытов с экспериментальными образцами меда. Простота предложенных методов исследования показывает возможность их применения в быту. По результатам исследования мы составили памятку покупки и хранения мёда.

Список литературы:

Солодова Н.И., Волкова Л.А., Волков В.Н. Как определить качество меда. //Химия в школе. – 2002. -№2. –С.64-68.
Книга о мёде. – Смоленск: Русич, 1997. – 656сю, илл. – («Азбука быта»).
Фальсификация меда // Пчелы: Детская энциклопедия. Познавательный журнал для девочек и мальчиков.- 2001.- №4.- с. 39
Мастер-класс И.В. Грошевой, учителя химии Малодубенской средней школы (Орехово-зуевский р-н, Московская обл.)
Интернет-ресурсы

Приложение

Просмотров работы: 285

Источник: https://school-science.ru/3/13/32050