Почему мед бывает твердым?

Кристаллизация меда, засахаривание меда, садка меда. Факторы | Алтайский пчеловод Дмитрий Кочетов

Почему мед бывает твердым?

Кристаллизация мед а – называется процесс перехода меда из жидкого состояние в твердое, иногда это явление называется садка или засахаривание меда. Кристаллизация меда – естественный процесс, который происходит самопроизвольно в любом меде при условии, что мед натуральный.

Во время кристаллизации химические свойства меда не меняются.

Кристаллизация меда зависит от нескольких составляющих: состав меда (сорт меда), влажность меда, температура и продолжительность хранения, наличие или отсутствие центров кристаллизации, а так же подвергается ли мед в процессе кристаллизации механическому воздействию, например, перемешиванию.

Как известно из предыдущих статей, глюкоза и фруктоза – главные компоненты меда.

Именно эти два компонента меда и лежат в основе кристаллизации меда, глюкоза переходит из жидкого состояние в твердое, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает (окружает) глюкозу.

Именно поэтому, когда мы зачерпываем закристаллизованный мед из банки, можно увидеть небольшое количество меда, которое находится в жидком состоянии. Это же явление можно увидеть если, закристаллизованный мед разрезать ножом – лезвие ножа будет в жидком меде.

Соотношение фруктозы и глюкозы является одним из параметров, позволяющих заранее оценить интенсивность кристаллизации меда. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а кристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию.

Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость. Пример меда, в котором преобладает фруктоза – мед с акации, он медленно кристаллизуется до пастообразного состояния и не практически не переходит в твердое состояние, а остается в пастообразном состоянии.

Пример меда с преобладанием глюкозы – мед с подсолнечника, он кристаллизуется быстро.

На ход кристаллизации меда оказывает значительное влияние не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и соотношение глюкозы к воде (влажности меда). Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, следует рассчитывать на кристаллизацию.

При соотношении меньше 1,7 мед с большой долей вероятности останется пастообразным.

Меды с содержанием воды от 15 до 18% проявляют выраженную тенденцию к кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахара.

Мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию при кристаллизации приобретают, как правило, меды с содержанием воды от 17 до 18%. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии часто бывают твердыми «как камень». Меды с более высоким содержанием воды остаются более мягкими.

Температура – еще один важный фактор кристаллизации меда. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости меда снижается скорость передвижения молекул. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов.

Если мед хранить при температуре ниже -45 °С, то он затвердевает не замерзая. Причиной тому является высокая концентрация сахаров, значительно снижающая точку замерзания. Кристаллизация тоже прекращается, поскольку в результате ограниченного движения молекул прекращается образование зародышевых кристаллов.

Этот эффект можно наблюдать уже при хранении меда при температуре 10 °С и ниже. При низких температурах образование кристаллов в меде почти не происходит. Оптимальной в отношении кристаллизации меда является температура хранения от 10 до 18.°С Чтобы избежать снижения качества меда, лучше придерживаться нижней границы.

Меды быстрей всего кристаллизуются при постоянной температуре 14 °С. Температура хранения кристаллизовавшегося меда оказывает влияние на его консистенцию и пластичность. Пастообразный мед лучше хранить в прохладном месте, а для крупнозернистых медов больше подходит комнатная температура.

Если мед хранится при температуре выше 25 °С, то кристаллизация замедляется, поскольку с увеличением температуры снижается степень насыщенности меда глюкозой. При температуре хранения выше 30 °С начало кристаллизации задерживается на месяцы.

Мед можно сохранять в жидком состоянии на протяжении длительного времени, если сначала выдержать его не менее 5 недель при температуре 0 °С, а затем хранить при 14 °С. Меды, обработанные таким образом, остаются жидкими в течение двух лет.

Продолжительность хранения также оказывает влияние на ход процесса кристаллизации меда.

Постепенное уменьшение количества глюкозы, происходящее в процессе «дозревания» меда, усиливается с ростом температуры, в результате чего соотношение глюкоза-фруктоза меняется в пользу фруктозы, что препятствует кристаллизации.

Кристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов (очагов кристаллизации). Под этим названием понимают микроскопические частицы, такие как кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна, к которым прикрепляются все новые кристаллы.

Эти «первичные кристаллы» образуются, прежде всего, у стенок и на дне емкости и «растут», присоединяя к себе новые кристаллы, в результате чего образуются все более крупные структуры, которые объединяются между собой. В конечном итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура, между отдельными звеньями которой располагаются жидкие составляющие меда.

Если зародышевых кристаллов нет или их совсем немного, то они сначала образуются из молекул глюкозы, которые соединяются, образуя мельчайшие кристаллы, которые разрастаются в определенном порядке.

Так как лишь часть имеющихся в избыточном количестве молекул глюкозы связывается кристаллами, последние разрастаются в кристаллические звезды, характерные для крупнозернистого меда. Первичные кристаллы глюкозы образуются в основном при температуре 5-7 °С, оптимальная температура для роста этих кристаллов составляет 14-15 °С.

Примерно такая температура по ночам летом в предгорьях Алтая на моей веранде, где хранится мед. Поэтому за 3-4 недели мой мед полностью кристаллизуется.

Механическое воздействие на мед может существенно влиять на кристаллизацию. Если мед перемешивать, то это предотвращает кристаллизацию, так как происходит разрушение кристаллической структуры. Если же к жидкому меду добавить 10-15% закристаллизованного меда, то скорость кристаллизации будет гораздо выше, так в меде сразу образуются очаги кристаллизации.

Завершая эту статью, еще раз обозначу важные моменты. Кристаллизация меда – естественный процесс на который влияют несколько факторов. Скорость кристаллизации меда может существенно различаться.

Если вам предлагают купить жидкий мед в осенне-весенний период, то скорей всего этот мед подвергся нагреванию при расфасовке, что не хорошо. Возможен еще более худший вариант – вам предлагают не мед.

Источник: http://paseka22rus.ru/baza-znanij-o-mede/kristallizatsiya-meda-faktory/

Почему мёд кристаллизуется?

Всем нравиться жидкий мёд, но обычно в таком состоянии мёд бывает только летом и в начале осени. Затем мёд закристаллизовывается или как говорят в народе – мёд засахарился.

Кристаллизация мёда – это естественный процесс и говорит о том, что мёд натуральный и зрелый и этот процесс происходит в любом мёде рано или поздно.

Дело в том, что мёд в жидком виде – это не стабильный раствор и поэтому со временем он переходит в стабильное состояние путём кристаллизации избыточных сахаров, особенно глюкозы.

После кристаллизации уменьшается уровень насыщенности мёда и как только мёд перестанет быть перенасыщенным процесс кристаллизации прекращается.

Что влияет на кристаллизацию мёда?

  

На кристаллизацию мёда влияют ряд факторов – это сахарный состав мёда, влажность мёда, температура хранения мёда, длительность хранения мёда и наличие в мёде зародышей медовых кристаллов.

Дело в том, что мёд состоит таких сахаров как глюкоза и фруктоза, которые получаются из сахарозы под действием ферментов выделяемых пчёлами. В разных сортах мёда соотношение фруктозы и глюкозы находящихся в мёде различны.

Известно, что мёд, где преобладает фруктоза кристаллизуется очень медленно и долго остаётся в жидком состоянии.

Такие меда имеют склонность к расслаиванию, например, мёд будет жидким с верху и закристаллизованный внизу, так как закристаллизованная глюкоза опустилась вниз, а жидкая фруктоза осталась сверху. Ошибочно можно подумать о том, что мёд плохого качества, хотя это не так.

Влажность мёда

Чем больше влажность мёда, тем больше шансов, что он дольше не закристаллизуется. Если в мёде влажность от 15 до 18%, то он скорее всего закристаллизуется, а при влажности примерно 18% мёд дольше останется жидким. Обычно мягкий, как варёная сгущёнка мёд имеет влажность от 17 до 18%.

А если в мёде очень низкая влажность, то он может закристаллизоваться и стать очень твёрдым. Не спешите сделать вывод о том, что чем больше влажность мёда тем лучше. Всё должно быть в меру. И мёд с влажностью больше 18% лучше хранить долго, при неправильном хранении он может забродить.

Чем меньше влажность – тем лучше, тем более тяжёлый и вязкий мёд. Низкая влажность мёда говорит о его зрелости!

 

Температура хранения мёда

Низкая температура снижает процесс кристаллизации, потому что снижает скорость движения молекул в мёде и их смешивание, а при высокой температуре мёд обычно кристаллизуется крупными кристаллами.

Получается, что если хранить мёд при температуре ниже 10 градусов Цельсия то он дольше не закристаллизуется. А вот постоянная температура около 14 градусов наоборот способствует кристаллизации мёда.

Когда мёд уже закристаллизовался, то если его принести в тёплое помещение, он станет более мягким и пластичным. В зависимости от вида кристаллизации и консистенции мёда его лучше хранить по разному, например, салообразный мёд лучше держать в прохладном месте, а с крупными кристаллами в комнатной температуре.

Как сделать так, чтобы мёд дольше оставался жидким и не кристаллизовался?

 

Есть несколько способов для этого. Вот что пишут немецкие специалисты: сначала мёд нужно хранить 5 недель и более при температуре ноль градусов, а затем повысить температуру хранения до 14 градусов Цельсия. При таком хранении мёд может оставаться в жидком состоянии на протяжении целых двух лет!

Пастеризация мёда также продлевает нахождение мёда в жидком состоянии. Для этого мёд нагревают до довольно высоких температур, а затем быстро охлаждают. Такой способ широко распространён в США и Канаде. Считаю это не лучшим способом борьбы с кристаллизацией мёда, так как при нагревании уменьшаются полезные свойства мёда.

Так же для предотвращения кристаллизации мёда применяют электромагнитные волны (метод Рихтера) Для этого свежий, только что откаченный мёд пропускают через специальное устройство, в котором на мёд воздействует низкочастотное электрическое поле.

Мёд, который закристаллизовался и стал жёстким, как камень — можно сделать мягким, салообразным. Дело в том, что процесс кристаллизации мёда начинается с образования зародышевых кристаллов. Затем к этим кристаллам присоединяются другие кристаллы и мёд начинает кристаллизоваться.

Обычно кристаллизация начинается от стенок посуды в которой хранится мёд. Зная это чтобы мёд сделать мягким поступают следующим образом. Твёрдый мёд помещают в большую ёмкость, немного нагревают его, чтобы он стал текучим и перемешивают.

Читайте также:  Мед утром натощак – польза и вред

При перемешивании разрушают связи между кристаллами и тогда мёд становится мягким – так делают крем мёд. Берут самый дешевый подсолнечный мёд, нагревают его, затем перемешивают и получается светлый крем мёд, который продают дороже.

Или в жидкий мёд, который обычно после кристаллизации становится жёстким добавляют 5-10% мелкозернистого мёда, как бы закваску и перемешивают. Мёд после кристаллизации приобретёт салообразную консистенцию.

Сделаем вывод – весь натуральный мёд закристаллизуется рано или поздно. Мёд с высоким содержанием глюкозы закристаллизуется быстрее (мёд с подсолнечника, сурепки), а с высоким содержанием фруктозы медленнее (например мёд с акации, каштана).

Чтобы мёд дольше не закристаллизовался его нужно хранить при определённой температуре.

Если хотим получить салообразную консистенцию мёда после то, либо нужно положить в жидкий мёд закваску из мелозернистого мёда, либо уже закристаллизовавшийся мёд разогреть и перемешать, нарушив межкристаллические связи.

Самое главное, что хочу сказать, — закристаллизованное состояние мёда говорит о натуральности продукта и этого не нужно боятся. Если мёд закристаллизовался – это не значит, что в него добавляли сахара или он какой-то поддельный и плохой, а наоборот – это значит, что мёд хороший.

На заметку, —  мёд из сахарного сиропа долго не кристаллизуется, именно поэтому некоторые пчеловоды скармливают на зиму пчёлам сахарный сироп. Делают это либо для пополнения зимних запасов – если мало мёда, либо чтобы заменить падевый мёд, так как он не пригоден для зимовки пчёл.

Этот мёд с сахарного сиропа пчёлы съедают за зиму и он никак не попадёт в товарный мёд, который идёт на продажу. Но большинство покупателей очень плохо относятся к пчеловодам, которые скармливают пчёлам сахарный сироп, не разбираясь зачем пчеловод это делает. Понимаю их, я бы и сам побоялся покупать мёд у такого пчеловода, не разбираясь в тонкостях пчеловождения.

) Такие закармливания сахарным сиропом пчёл на зиму очень распространены в Европе. 

Слава Богу, падевого мёда у меня не бывает и на зиму пчёлам вдоволь хватает своего мёда. Поэтому на нашей пасеке пчёлы зимуют на своём натуральном мёде!  

Чтобы не попасть на поддельный мёд рекомендую купить мёд напрямую у пчеловода, так как пчеловод дорожит своей репутацией и клиентами! 

Источник: http://xn—-7sbabkaq4bn4acfv0eve.xn--p1ai/blog/productu-paseki/40-kristalizacija

Кристаллизация мёда — полезно знать

что такое кристаллизация мёда

Существует огромное количество самых различных мнений относительно кристаллизации мёда.
В данной статье мы попытались доступно разъяснить, что такое кристаллизация мёда и почему она происходит.

Кристаллизация мёда — это естественный процесс перехода из жидкого состояния в более твердое с сохранением полезных свойств мёда.

Мёд — это пресыщенный раствор сахаров. Количество сахаров в мёде больше того, которое может оставаться в растворённом состоянии при температуре от 4°С до 28°С. По этой причине, глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться. Фруктоза остаётся в жидком состоянии.

Закристаллизованный мёд подразделяется на: — крупнозернистый (величина кристаллов более 0,5 мм) — мелкозернистый (величина кристаллов 0,04 – 0,5мм) — салообразный или крем-мёд (кристаллы размером не более 0,04мм).

Из всех видов закристаллизованного мёда наибольшей популярностью пользуется крем-мёд. Крем-мёд имеет нежную структуру, кристаллы не видны и не ощущаются языком, легко размазывается ножом. Именно поэтому он пользуется большим спросом. Но стоит отметить, что мёд в сотах остаётся в жидком состоянии гораздо дольше.

Кристаллизация зависит от

  • содержания глюкозы
  • массовой доли воды в мёде
  • от состава мёда
  • наличия центров кристаллизации
  • температуры хранения
  • от медоноса
  • находился мёд в состоянии покоя или перемешивался

Все эти свойства влияют на скорость кристаллизации. Также на скорость кристаллизации меда влияет содержание полисахаридов: чем больше их в мёде, тем медленнее происходит процесс кристаллизации. Скорость в свою очередь влияет на характер клисталлизации. Чем выше скорость кристаллизации мёда, тем меньше размеры кристаллов.

Чем больше содержание глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее происходит процесс кристаллизации. Наиболее благоприятная для кристаллизации мёда температура: 14 — 15°С. При температуре меньше 4°С и больше 27°С мёд практически не кристаллизуется.

Чем больше центров кристаллизации, тем быстрее идет процесс, в то же время, чем меньше размеры центров кристаллизации, тем мельче образуются кристаллы, тем нежнее получается структура закристаллизованного мёда. Перемешивание значительно ускоряет кристаллизацию, т. к. способствует образованию новых центров кристаллизации.

Центрами кристаллизации в мёде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зёрна пыльцы и механические примеси.

Понятно, почему фасованный мёд, прошедший предварительную обработку: роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остаётся в жидком состоянии – в нём значительно меньше центров кристаллизации, что также сказывается и на характере кристаллизации: она часто бывает крупнозернистой и неравномерной. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок. Такой мед, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.

Как правило, зрелый мёд с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется в бидонах, ёмкостях или банках равномерно по всему объему. Мёд незрелый с повышенной влажностью кристаллизуется неравномерно с расслаиванием и образованием «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие жидкого «отстоя» на поверхности закристаллизованного мёда в бидоне вызывает сомнение в его зрелости.

Некоторые виды медов могут оставаться в жидком состоянии годами, например, акациевый, каштановый, падевый. Другие, такие как сурепковый, подсолнечный, напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца.

Процессом кристаллизации можно управлять и получать мёд заданной консистенции. Так, применяя специальную технологию, основанную на том, что скорость кристаллизации увеличивается при добавлении в жидкий мед небольших количеств кристаллизованного меда, получают крем-мёд.

Самый простой метод получения крем-мёда заключается в следующем: жидкий мёд при температуре 26-28°С хорошо смешивают с некоторым количеством уже закристаллизованного мёда в соотношении 9 к 1, причём для этого выбирают мёд с возможно мелкими кристаллами («затравка»).

Подогрев именно до такой температуры облегчает перемешивание при одновременной гарантии того, что ни один из введенных кристаллов не будет расплавлен (тем самым будут сохранены все полезные свойства мёда).

При перемешивании следует избегать образования в массе меда пузырьков воздуха. После перемешивания мед оставляют в покое в течение нескольких часов, чтобы образовавшиеся пузырьки воздуха исчезли, затем разливают мёд в тару и хранят при температуре 14°С.

В течение 10 – 15 дней, в зависимости от массовой доли воды, мёд в таре закристаллизуется.

Основным недостатком этого метода является чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Он может быть рекомендован пчеловодам для получения мелкокристаллического меда в крупной таре — бидонах и емкостях, предназначенного для длительного хранения.

Для получения кристаллизованного меда, имеющего консистенцию крема и легко размазывающегося ножом, должна использоваться технология, дающая возможность выделения каждого кристалла, препятствующая образованию агломератов.

Однако, при этом возникает проблема эстетического плана из-за образования на поверхности меда белесых разводов по причине испарения воды с поверхности меда и высыхания кристаллов глюкозы, а также наличия внутри меда пузырьков воздуха.

В практике применяются два основных способа получения мягкого мелкозернистого меда.

Первый метод состоит из двух этапов. 1.Мед, заправленный кристаллами, оставляется для кристаллизации приблизительно на 10 дней в больших емкостях при температуре 14°С.

2.Затем емкости помещаются в теплое помещение с температурой 28°С до тех пор, пока мёд немного размягчится. После чего в мед вводится мешалка с целью разбить образовавшиеся агрегаты кристаллов.

Нагревание в теплом помещении с последующей фасовкой также дает удовлетворительные результаты, т.к. движение слегка подогретого меда при фасовке разрушает агрегаты кристаллов.

Очень важно следить за тем, чтобы температура меда во время обработки не поднималась выше 28°С, потому что, если кристаллы начнут плавиться, нужный результат не получится.

Второй метод предписывает перемешивание меда, заправленного кристаллами, при температуре, которая обеспечивает рост кристаллов (обычно около 20°С). Для этого процесса можно использовать те же емкости с водяной рубашкой, которые применяются для роспуска меда.

Перемешивание значительно ускоряет образование кристаллов и помогает формированию более мелких кристаллов. Через два – три дня мед готов к разливу, перед которым можно поднять температуру на несколько градусов для улучшения текучести.

Неудобство этого метода заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения воздухом и образования пены.

Следовательно, требуется использовать достаточно мощный мотор и мешалку с небольшим числом оборотов (несколько оборотов в минуту), которая во время работы должна оставаться полностью погруженной в мед.

На крупных предприятиях применяются непрерывно действующие поточные системы охлаждения и перемешивания.

Для небольших количеств (до 100 кг) возможно перемешивание вручную, желательно дважды в день деревянной мешалкой.

Мед, закристаллизованный двумя вышеописанными способами, будет иметь консистенцию крема. Его вязкость зависит от массовой доли воды в меде.

Рекомендуется применять описанные способы получения крем-меда при производстве меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и соблюдении температуры хранения не выше 20°С.

Во всех способах получения мелкокристаллического меда большое значение имеет выбор закристаллизованного меда, который используется как «затравка». Он должен быть с очень мелкими кристаллами.

Можно использовать меда с мелкой природной кристаллизацией или купить фасованный крем-мед в магазине.

Используя имеющийся мелкокристаллический мед в соотношении 1:9, поэтапно возможно довести количество меда, идущего на «затравку», до требуемого.

Читайте также:  Как приготовить мазь из пчелиного подмора

Пчеловоды, умеющие управлять процессом кристаллизации и предлагающие рынку мелкокристаллический мед, всегда будут иметь преимущество перед теми, кто производит такой же мед с крупными или средними кристаллами. Их продукция всегда желаннее для розничной продажи, т.к. пользуется повышенным спросом у покупателей, и для промышленных предприятий, т.к. мелкокристаллический мед легче распускается.

Источник: http://bigpaseka.ru/info/kristalizaciya

Редкий каменный мед и его свойства

Вот уже тысячи лет люди используют в пищу и в лечебных целях пчелиный мёд. Сейчас известно более сотни различных его сортов. Каменный мед — один из самых редких сортов меда. Какова природа его происхождения, вкус, цвет, запах, какими свойствами он обладает, насколько он полезен? Ответы на все эти вопросы вы можете найти в этой статье.

Что же такое каменный мед?

Он является одним из самым загадочных и редких видов меда. Основное отличие его от других более распространенных сортов заключается в том, что каменный мёд не могут производить обычные, домашние пчелы. Такой удивительный продукт может получиться лишь в результате работы диких пчел. Этим и объясняется такая редкость и высокая стоимость этого меда по сравнению с другими.

При сборе пыльцы они откладывают мед не в соты и ульи, а между камнями и в трещины в скалах. Впервые такой тип мёда был обнаружен в Абхазии и Осетии. Хотя некоторые пчеловоды  все еще сомневаются в его существовании, потому как эта разновидность менее всего распространена и изучена. В целом же упоминания о каменном мёде начинают свою историю очень давно.

Происхождение каменного меда

Прежде всего, эта разновидность мёда имеет твердую консистенцию, благодаря чему и получила столь оригинальное название. Внешне он выглядит как светловатого цвета леденец, напоминающий камень. От этого и происходит название именно каменный мёд, а не какой то другой.

Дикие пчелы добывают мед из перги диких трав и растений. Откладывают его в горных расщелинах и камнях.

Ряд факторов, среди которых скудная почва, низкая влажность, отсутствие воды, низкая температура и прочие ведут к тому, что кристаллизация продукта происходит очень быстро. В результате этого мёд застывает, образуя подобие камня.

Также при производстве такого мёда пчелы практически не используют воск, поэтому мёд и получается кусками. Живут такие пчелы в горных расщелинах, поэтому так сложно найти их и добыть мёд.

Полезные свойства каменного меда

О полезных для организма свойствах дикого мёда ходят целые легенды. В давние времена его продавали, как панацею от всех болезней. Такое уважение к этому продукту сложилось неслучайно. Дикие пчелы выживают в тяжелой природной горной среде. При этом без всякой помощи и подкормки со стороны человека.

Они сами добывают пыльцу, сами размножаются и производят мёд. Именно поэтому он считается таким ценным, благодаря тому, что выращен в экологически чистом районе, с чистым горным воздухом и абсолютно чистыми и здоровыми травами на горном пространстве.

Об особых полезных свойствах каменного мёда говорит еще и тот факт, что горные пчелы практически не болеют, переносят как жару, так и морозы. Они устойчивы к различным заболеваниям и выживают в самой суровой природной среде. Основные полезные свойства для здоровья человека при употреблении дикого каменного мёда:

  • Сердечно-сосудистая система. Улучшается работа сердца и сосудов, выравнивается давление. Издавна этим редким видом мёд лечили болезни сердца. А старцы часто говорили о том, что благодарны своей долговечности и крепкому здоровью именно мёду диких пчел.
  • Иммунитет. Считается что этот продукт один из самых сильных иммуномодуляторов для человека. При регулярном его употреблении снижается заболеваемость респираторными и даже вирусными заболеваниями, увеличиваются защитные функции организма.
  • Благодаря твердой структуре в каменном меде намного лучше сохраняются все витамины, микроэлементы и полезные вещества. Усваиваются организмом человека быстрее и легче.

Каменный мёд непременно обладает особым вкусом и богатым составом. Также он оказывает всестороннее благотворное воздействие на весь организм человека. Он обладает только одним минусом.

Это самый редкий вид мёда, который не купишь в магазине. Стоит такой мёд далеко не дешево. Часто мошенники пытаются подделывать его и продавать как оригинальный дикий мёд.

Поэтому при покупке настолько редкого меда как каменный покупателям нужно быть особенно внимательными.

Источник: http://prodazha-meda.ru/sorta-meda/redkie/kamennyj-med

Твердый мед

Иногда мед настолько плотно оседает при кристаллизации, что его с большим трудом удается извлечь из фляги.

Бесформенные куски с белыми краями изломов никак не согласуются с представлениями потребителя о настоящем меде. Он проходит мимо такого товара и выбирает себе тот, который «тает во рту как масло».

Долгие объяснения, что мед настоящий, покупателя не останавливают. Товарный вид да и вкусовые восприятия меда не на стороне пчеловода.

Иногда мед настолько плотно оседает при кристаллизации, что его с большим трудом удается извлечь из фляги. Бесформенные куски с белыми краями изломов никак не согласуются с представлениями потребителя о настоящем меде.

Он проходит мимо такого товара и выбирает себе тот, который «тает во рту как масло».

Долгие объяснения, что мед настоящий, покупателя не останавливают. Товарный вид да и вкусовые восприятия меда не на стороне пчеловода.

Плотная садка связана с особенностями процесса кристаллизации меда. Она включает две стадии: возникновение зародышей кристаллизации и их рост. Из всех сахаров, содержащихся в меду, на кристаллизацию в основном влияет глюкоза.

Ее растворимость в воде возрастает с повышением температуры, но наступает момент, когда при заданной температуре она больше не растворяется. Такой раствор называют насыщенным. Если его температуру понизить, то раствор будет пересыщенным.

Зародыши кристаллизации растут в пересыщенном растворе глюкозы и превращаются в кристаллы. Их состав и строение зависят от химического состава и строения кристаллизующегося вещества.

Например, и глюкоза и фруктоза — основные сахара меда — имеют одинаковую формулу, но их атомы связаны между собой по-разному, поэтому из раствора начинают выпадать кристаллы глюкозы, если ее содержание в 100 г воды при 0,5°С превысит 54,3 г, при 30°С — 120,5 г, а при 50°С — 243,5 г.

Глюкоза из водных растворов на холоде кристаллизуется в друзы (так называемая бородавчатая структура), температура их плавления — 83°С. Из кипящих спиртовых растворов кристаллы выпадают в виде игл или столбиков, не содержащих воду; плавятся они при 148–150°С.

Фруктоза кристаллизуется из спиртовых растворов в виде твердых ромбических кристаллов с температурой плавления 102–104°С, а из концентрированных водных растворов — в виде игл, плавящихся при 95°С. Количество фруктозы, которое может раствориться в одном и том же объеме воды, больше в 5,2 раза по сравнению с глюкозой.

Поскольку растворимость в воде при нагревании значительно возрастает, более правильно говорить не о плавлении меда при нагревании, а о его растворимости в том же количестве воды, изначально находящемся в этом меду. Если температуру твердого меда повысить, то кристаллы начнут растворяться и их размер уменьшится, но форма останется прежней.

Если температуру понизить, то кристаллы будут расти, также сохраняя свою форму. При перемешивании меда кристаллы разламываются, образуется много мелких, способных расти в пересыщенном растворе, и они становятся центрами кристаллизации.

Мед, оставшийся на рамке после откачки, с течением времени кристаллизуется. Эти кристаллы могут не раствориться в принесенном пчелами свежем нектаре, попадают в мед и образуют центры кристаллизации. Ими могут стать и зерна пыльцы, теряемые пчелами при движении по сотовой рамке или заносимые в леток с воздухом при вентиляции улья.

Кристаллизацию могут вызвать кристаллы или частицы других веществ, если они по размерам и форме подобны кристаллам глюкозы.

Процесс протекает успешно, если кристаллографические характеристики затравки (зародыша) и кристаллизующиеся вещества согласуются по размерам пространственных углов между гранями, но в литературе описаны случаи кристаллизации, когда различия достигали и 50%.

Перемешивание меда, содержащего затравку в виде мелких кристаллов глюкозы, а также повышение скорости перемешивания способствуют более равномерному распределению затравочных частиц и образованию мелких кристаллов.

Причем для этого процесса независимо от кристаллизующегося вещества действует следующая закономерность: при перемешивании эффект возникновения новых центров кристаллизации превышает скорость роста уже имеющихся.

Кристаллизация чистой глюкозы сопровождается ростом ее кристаллов по граням.

Мед — это не повторяющаяся по составу сложная смесь различных органических веществ, и на формирование в ней кристалла глюкозы влияют другие составляющие: белки, декстрины, аминокислоты, органические и минеральные кислоты. По этой причине ее кристаллы в меду неодинаковы и несовершенны по размерам решетки.

При малых степенях пересыщения кристаллы глюкозы растут быстрее, чем образуются зародыши; при значительных — центры кристаллизации возникают интенсивнее, чем растут кристаллы. При низкой скорости охлаждения рост кристаллов опережает их образование, они получаются большими, стремясь срастись между собой.

Перемешивание меда при кристаллизации обеспечивает равномерную температуру всей его массы. Мелкие кристаллы удерживаются во взвешенном состоянии, это обеспечивает их равномерный рост, а также увеличение числа центров кристаллизации.

Мед получается с более мелкими, однородными по размерам кристаллами по сравнению с кристаллизацией в обычных условиях.

Для однородных кристаллов доля пустот между ними независимо от их размера всегда постоянна и наибольшая. Однако при смешивании частиц различной величины она снижается, увеличивается число точек соприкосновения. Такой мед после кристаллизации становится очень плотным.

Хранение его при изменяющейся температуре вызывает частичное растворение крупных кристаллов, последующее охлаждение — образование мелких. Они заполняют промежутки между крупными кристаллами и делают мед твердым.

Если мед начал кристаллизоваться при 20°С и из него выпала определенная доля кристаллов глюкозы, то при снижении температуры до 10°С раствор опять окажется пересыщенным и из него вновь начнут выпадать кристаллы, но уже меньшего размера.

Они заполнят промежутки между крупными кристаллами и превратят мед в очень твердый продукт, который трудно извлечь из емкости.

На образование и рост зародышей кристаллизации влияют аминокислотный состав и кислотность меда.

Читайте также:  Как использовать лук с медом от кашля для детей (рецепты и способы лечения)

Повышение содержания аминокислот, как и увеличение общей кислотности меда, сопровождается уменьшением размеров кристаллов глюкозы.

Поскольку показатели состава меда для различных регионов и пород пчел неодинаковы, то и процесс образования и роста кристаллов для одного и того же, например липового, меда из разных регионов, будет различен.

Иногда регулированием температуры и перемешиванием меда специально задерживают рост кристаллов, и мед приобретает консистенцию пасты. Так, во Франции его влажность повышают до 18–18,5%, фильтруют, отстаивают 3–4 дня и пастеризуют.

Для получения пастообразной консистенции в мед вносят 5–10% мелкокристаллической затравки и выдерживают 5–6 дней при 14°С. Кристаллизация происходит очень быстро, ее контролируют. Чтобы избежать чрезмерного затвердевания, мед периодически перемешивают.

Крем-мед, полученный таким способом, твердым не бывает и хорошо фасуется. Хранят его при температуре 14°С. В последние годы он появился и на отечественном рынке.

Для сохранения всех достоинств меда М.Гонэ предложил в уже закристаллизовавшемся продукте разрушать кристаллы механически. Предварительно мед подогревают до 35°С, а затем гомогенизатором разрушают кристаллы.

Гомогенизированный мед не твердеет и его можно фасовать в тубы. Если только что откачанный зрелый мед прогреть при 40°С для растворения кристаллов глюкозы, а потом запечатать, то он продолжительное время не закристаллизуется.

Но даже стенки сосуда, в котором хранится мед, могут стать центрами кристаллизации. Поэтому чтобы мед длительное время оставался жидким, он обязательно должен быть зрелым и процеженным, хранить его надо в емкости, покрытой воском.

Желательно и на его поверхность положить чистый воск, который предотвращает частичное испарение воды и образование пересыщенного раствора глюкозы.

Мнение, что настоящий мед уже к концу сентября должен закристаллизоваться, прочно утвердилось у покупателей. Более того, оно поддерживается и литературой по пчеловодству и рекламой. Это не всегда верно.

Естественно, мед с подсолнечника и крестоцветных при хранении вне помещения и низких ночных температурах уже в конце августа начинает быстро кристаллизоваться. Но и здесь процесс можно задержать.

Емкости с медом после откачки в течение 2–3 дней выдерживают при 24°С, чтобы лучше отстоялись частицы воска и другие посторонние включения. При этом глюкоза и вода, как более легкие, собираются вверху емкости. Если из фляги сверху отобрать примерно 3 л меда, то оставшийся вязкий долго не кристаллизуется.

Ведь мельчайшие частицы воска, пыльцы и т.д., то есть центры кристаллизации, распределенные в верхнем слое, из меда изъяты. Удаление части глюкозы и воды обогатит мед менее кристаллизующейся фруктозой. Соотношение сахаров в нем изменится в пользу фруктозы.

Как известно, сотовый мед на «молодых» рамках долгое время остается жидким. Это связано с тем, что в нем нет кристаллов-зародышей из прошлогоднего меда. Несколько месяцев остается жидким и мед, откачанный из них и хранящийся в холодильнике. Он даже не всегда кристаллизуется, но иногда застывает в прозрачную стекловидную массу, сохраняя свой вкус и аромат.

При нагревании мед теряет способность кристаллизоваться. По нашему мнению, причина этого заключается не только в растворении кристаллов, но и в образовании устойчивых пересыщенных концентраций сахаров благодаря оболочке, возникающей при участии водородных связей между сахарами, аминокислотами, белками и молекулами воды.

Энергия водородных связей невелика и зависит от полярности молекул, способных создавать данные связи. Полярность серина, треонина и тирозина обусловлена их гидроксильными группами, аспарагина и глутамина — аминными, а цистеина — сульфгидрильной группой.

Цистеин и тирозин содержат наиболее полярные группы, создающие пространственные ассоциаты с молекулами сахаров и воды. В результате возникает общая пространственная аморфная структура вещества меда, в которой все молекулы углеводов и других компонентов распределяются равномерно, и кристаллизация не происходит.

При нагревании меда некоторые аминокислоты вступают в реакцию с глюкозой, в результате образуются меланоидины, действующие как антикристаллизаторы.

Таким образом, консистенция меда не только служит фактором его происхождения, но и зависит от технологических условий извлечения его из сотов, режима отстоя, перемешивания, условий хранения. Управляя перечисленными факторами, можно повысить товарный вид и вкусовые качества этого продукта пчел.

Мед → Определение зрелости мёда, советы по упаковке

Мед → На глазок ничего не получится

Мед → Созревание меда

Мед → Что важно знать о меде

Мед → О чаях… с медом

Источник: http://xn--80aeahdxpybbevp5e.xn--p1ai/med/tverdyi-med.html

Белый мед — зачем взбивают, как приготовить для лечения простуды, кашля и противопоказания

На вид натуральный продукт пчеловодства – крем-суфле, густой майонез или масло. На вкус – это самое полезное лакомство со своим неповторимым ароматом, которое среди всей пчелиной продукции занимает почетное место в категории элитной. Вразрез сложившимся представлениям, у этого пчелиного лакомства иной оттенок.­

Природа позаботилась о том, чтобы пчелы, собирая сладкий нектар с растений, создавали полезный натуральный продукт. Человек придумал способ, как его улучшить, сохраняя вкусовые качества и свойства.

Взбитый мед – это продукт пчеловодства с кремовой консистенцией, полученной путем применения специальной технологии для получения светлой окраски и кристаллизации.

Медовое лакомство в домашних условиях получится приготовить с помощью блендера или миксера, но взбивать сладкую массу придется не менее получаса или более.

Воздушная консистенция сохраняется долго, чему способствует механическая обработка свежесобранного и откаченного пчелиного продукта.

Процесс кристаллизации займет целый год, что станет подтверждением качества лакомства с нежным вкусом, если для его изготовления использовали натуральный продукт пчеловодства.

Делают белый мед и с добавлением маточного молочка, но предложения купить недорого подобное кремообразное лакомство должно насторожить – это очень ценный и редкий состав, поэтому цена на него стабильно высокая.

Естественный или механический способ, при котором необходимо обязательно соблюдать температурный режим, служат простым объяснением того, почему мед белый.

Свежий пчелиный продукт собирают с определенных медоносов, а белеет он, сохраняя зеленоватый или янтарный оттенок, после кристаллизации.

Поскольку объем настоящего белоснежного медового лакомства очень мал, то большое количество густого и нежного на вкус лакомства может получиться, если взбить привычный по оттенку мед и дать ему застыть.

По какой причине этот душистый и похожий на десерт продукт может считаться ценным? Богатый на содержание микроэлементов и других ценных веществ, он легко относится к натуральному лекарству, которое находит применение в народной медицине. Минимум побочных эффектов, а взамен – уникальные целебные свойства, которые помогают бороться со многими болячками и противостоять недугам.

Самые популярные варианты применения чистого продукта высшего сорта следующие:

  • лечение простудных заболеваний, которые сопровождаются сильным кашлем;
  • бронхит;
  • ангина;
  • ослабленный иммунитет;
  • стоматит;
  • гипертония;
  • конъюнктивит;
  • нервные заболевания, хроническая усталость, стрессы;
  • кожные болезни, дерматологические проблемы;
  • натуральные косметические средства;
  • для массажа.

Польза липового

Натуральный светлого оттенка липовый мед отличается тонким бальзамическим ароматом.

После кристаллизации, которая длится полгода, медовое лакомство из цветков липы не перестает обладать своим неповторимым запахом, но становится густым, приобретает светло-желтый цвет и все еще сохраняет превосходные лечебные характеристики.

Найти применение полезным свойствам липового меда не составит труда – от простуды, заболеваний печени, почек, мочевого пузыря, сердца, нервной системы до общего укрепления организма.

Польза малинового

Цветущая малина настолько привлекает пчел, что эти насекомые могут просто игнорировать другие медоносные растения, собирая нектар с домашнего или дикого полукустарника.

Ароматный, питательный, богатый на витамины, с мягкими вкусом без горечи – вот перечень, который дополняет полезные свойства малинового меда. Кремовая структура лакомства приятно тает во рту, поэтому этот сорт подходит для лечения стоматита.

Если разводить его с молоком, то получится быстрее вылечить органы дыхания, а с профилактической целью нектар с цветов малины поможет укрепить иммунитет.

Если появится желание купить в интернет-магазине по недорогой цене натуральный продукт пчеловодства с универсальными характеристиками, то стоит заказать через каталог акациевый мед.

Прозрачный на вид, а не молочно-белый, зато, когда засахарится, то приобретает густоту, напоминая взбитый крем.

Основное отличие свойств меда белой акации – это отсутствие ограничений для людей, страдающих аллергией, поэтому вкусное медовое лакомство без опасений можно давать детям.

Кипрейного­

Когда надо справиться с бессонницей или успокоить расшатавшиеся нервы, то стоит отыскать среди даров природы этот продукт пчеловодства.

Собирать пыльцу с растения-медоноса, известного науке как кипрей, пчелы могут на полях или обочинах дорог, ведь эти лиловые или ярко-красные цветы намного известней под другим названием – Иван-чай.

Исключительные свойства меду кипрейному белому обеспечил состав, среди ценных веществ: танин, аскорбиновая кислота, набор витаминов группы В, антиоксиданты.

Краткий перечень проблем, связанных с разными заболеваниями, при лечении которых рекомендуется употреблять это медовое лакомство, выглядит так:

  • ломота в теле при гриппе, ОРВИ;
  • снятие налета при ангине, снижение болевых ощущений при глотании;
  • хроническая изжога, запоры;
  • повышенная кислотность желудка;
  • анемия;
  • частые головные боли;
  • дисфункция в работе мужской половой системы;
  • слабые стенки сосудов;
  • судороги.

Башкирский Белая роза

Традиции приготовления этого редкого и очень ценного продукта пчеловодства передаются от одного поколения другому. Своеобразный вкус, в котором улавливается оттенок скошенных трав, мяты, что дает ему возможность выделяться среди остальных сортов.

Другая отличительная черта – это богатая палитра, которая варьируется от прозрачного до желтовато-коричневого.

Удивить башкирский мед Белая роза способен тем, что помимо хорошо известных медоносов (липа, акация, донник, клевер, кипрей), пчелы могут собирать нектар с дикого шиповника.

Питательные свойства лечебное растение передает медовому лакомству щедро, поэтому в чистом виде его применяют в таких случаях:

  • при истощении организма после перенесенных заболеваний;
  • для укрепления иммунитета перед сезоном простудных заболеваний;
  • для заживления ран;
  • для укрепления стенок сосудов, при атеросклерозе;
  • при усталости, склонности к депрессии, стрессе.

Видео

Отзывы

Источник: https://sovets.net/12047-belyj-med.html

Ссылка на основную публикацию