Почему мед сахарится (кристаллизуется)?
Должен ли продукт сахариться?
Как часто бывает, что многие люди, открыв зимой баночку с медом, расстраиваются, увидев белую «шапочку» на верхнем слое сладкого продукта. Точно такую же реакцию можно встретить и когда люди покупают эту сладость на рынке.
Многие из-за неопытности выбирают тот продукт, который даже зимой выглядит жидким, прозрачным и без верхнего белого налета. Но вот как раз в этом и кроется их самая большая ошибка. Ведь на самом деле, кристаллизация меда – это нормальный естественный процесс, который характерен практически каждому виду натурального продукта и является свидетельством его высокого качества.
Даже на пасеке продукт в сотах у пчеловодов после длительного хранения также кристаллизуется. И это очень хорошо! Почему? Есть один секрет этого продукта – только «севший» мед, то есть, который поддался процессу загустения, сохраняет все свои полезные свойства.
Каждый вид жидкого меда примерно к началу зимы уже должен проявить первые признаки кристаллизации. Сначала пчелиная сладость должна немного помутнеть, потом в нем должен образоваться верхний осадок, который постепенно преобразовывается в кристаллы. Засахарившись сначала, он должен быть твердым, а потом – мягким. Но в любом случае это является свидетельством его натуральности.
При этом разные сорта меда могут выглядеть после кристаллизации по-разному: одни напоминать масло, другие обычные крупинки сахара. Какие бы по размеру кристаллы ни были бы, продукт должен сахариться каждый. Это главный критерий натуральности этого продукта при покупке поздней осенью или зимой.
Как сохранить жидким?
Если, к примеру, вы любите жидкий мед, тогда приобретайте его сразу после откачки и храните в теплом месте. При комнатных температурах сладость дольше сохранится в жидком виде. Но процессы загустения в любом случае будут происходить. Если же вы хотите добиться маслообразной мелкой кристаллизации, тогда сладость следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 5-8 градусов.
Как быстро происходит процесс засахаривания?
Прежде чем дать ответ на этот распространенный среди покупателей вопрос, стоит сказать одно главное правило этого продукта. Следует запомнить, что мед – это живой продукт. Как и любой организм, он проживают свою стадию «развития» и «жизни». И должен засахариваться в течение 1,5-3 месяцев после откачки.
Исключением в этом правиле является только акациевый и каштановый продукт. Самому быстрому процессу кристаллизации поддается сладость из подсолнуха и гречихи. При хранении в прохладном месте верхняя белая «шапочка» может образоваться уже после первого месяца.
Мед в сотах засахаривается немного дольше, примерно на 4-6 месяц хранения.
Влияние состава
Скорость кристаллизации зависит в первую очередь от процентного соотношения фруктозы и глюкозы в продукте. Не секрет, что это соотношение в разных сортах меда разное, поэтому у каждого вида этой сладости есть свои сроки наступления сахаризации.
При этом чем больше содержится глюкозы, тем быстрее он «сядет». Это легко проследить на конкретных образцах.
Например, продукт с акации из-за большого содержания фруктозы может оставаться жидким даже на протяжении всего сезона, а вот вересковый сахарится уже сразу после откачки с сотов.
Правильность хранения
Не стоит также забывать, что скорость кристаллизации зависит также и от способа хранения: на это влияет и температура воздуха, и материал емкости, и объем, и местонахождение тары с медом, и даже ее форма. Если рассмотреть более детально, то в деревянной емкости пчелиная сладость будет дольше оставаться жидкой, нежели в металлической посудине. Особенно в прохладном месте.
Если емкость продолговатая, то белый налет, он же сахар, будет располагаться от стенок к центру. Если емкость широкая, то только на поверхности.
При температуре воздуха ниже 14 градусов процесс кристаллизации глюкозы быстрый и очень активный. От температуры зависит и размер кристаллов.
Они бывают мелкими (маслоподобная сахаризация), средними (мелкозернистая) и крупными (крупнозернистая сахаризация).
Как это выглядит наглядно, предлагаем посмотреть на фото.
Причины засахаривания
О том, что мед должен сахариться, мы уже поговорили. Теперь же коснёмся вопроса причины этого естественного процесса. Итак, чтобы лучше понять природу засахаривания пчелиной сладости, рассмотрим ее состав. Мед представляет собой очень насыщенный раствор сахаров. Все они превышают ту норму, при которой могли бы находиться в растворенном состоянии.
При этом глюкоза, которая также является одним из главных компонентов пчелиной сладости и начинает преобразовываться в кристаллики под действием других компонентов через определенный промежуток времени.
Главные факторы
- наличие глюкозы — об этом поговорили;
- наличие воды — чем меньше воды содержит сладкий продукт, тем быстрее наступит кристаллизация глюкозы;
- декстрин (искусственный полисахарид, добываемый из крахмалов) — чем больше добавляют в продукт декстрина, тем медленнее он густеет;
- степень зрелости меда — в незрелом пчелином корме при достаточном количестве воды кристаллики образуются неравномерно с жидковатым «отстоем» на поверхности.
Многие, наверное, замечали, что если сладость перемешать, то белые крупинки возникают по всему сосуду. Это связано с тем, что сахаризация происходит от нескольких центров образования кристаллов. Этот центр представляет собой сгусток пыльцы, механических примесей и уже образовавшихся кристалликов глюкозы. Если мед перемешать, то и центров становится уже больше.
Как сохранить у натурального продукта товарный вид?
Для многих пасечников, которые занимаются продажей собственных пчелопродуктов очень важно сохранять их «товарный» вид.
Не секрет, что многие люди, увидев на верхушке меда белый налет, не хотят его покупать, а красивый желтенький, похожий на пасту, мягкий продукт «раскупают на ура».
Опытные пчеловоды знают, что при соблюдении некоторых условий можно получить натуральный сладкий продукт с «красивой» кристаллизацией. То есть, этим процессом можно управлять.
Полезные хитрости
Так, например, если в жидкую пчелиную сладость сразу добавить небольшое количество закристаллизованного продукта, то можно получить самый красивый крем-мед.
При этом делать это нужно в теплом месте в соотношении 9 к 1. При перемешивании его также следует подогреть до температуры 26-28 градусов, а затем хранить при температуре 14 и ниже.
Через несколько недель наступит процесс образования мелкозернистой сахаризации.
Во время промышленного производства крем-меда используют непрерывные процессы охлаждения и перемешивания продукта. Вязкость продукта будет зависеть от количества воды в его составе.
Густеет ли натуральный продукт?
Сахаризация – это признак как настоящего (натурального), так и фальсифицированного меда. Отличается только все внешним видом и временем образования кристаллической шапки. Натуральный продукт поддается этим процессам очень быстро, особенно при низкой температуре.
А вот подделанный, если в нем превышена норма сахара, твердеет медленно независимо от температуры и места хранения. Хорошо, если поверхность меда пушистая, рыхлая, похожая на пену, а внутри есть белые пятна.
Это пузырьки воздуха, которые свидетельствуют о натуральности продукта.
Чтобы натуральный мед засахарился, он должен содержать много пыльцы. В таком случае он всегда густеет. Если же он остается жидким долгое время, скорее всего, его поддавали термической обработке и он потерял все полезные свойства.
Сахарится ли майский вид?
Как известно, сегодня существует очень много разновидностей (сортов) меда. Его вид определяется пыльцой, которую пчелы собирают с разных растений.
Самым популярным и самым востребованным в нашей стране был и остается майский мед или как его часто называют, цветочный. Процесс его кристаллизации зависит от вида тех растений, с которых собрана пыльца. Но все они без исключения засахариваются очень быстро.
Например, сладкий продукт с цветков голубики густеет в течение трех недель, а из шалфея сахарится в течение месяца.
Чтобы это объяснить достаточно сказать такой вот факт – природа заботится о том, чтобы сохранить все самые полезные свойства своих продуктов на длительное время. Этому способствует процесс загустения и кристаллизации.
Также помните, что покупать настоящий майский мед лучше всего у знакомых пчеловодов. А если нет возможности, то следует знать основные признаки качественности такого продукта. Например, не забывайте при покупке обязательно сладость пробовать на вкус, а также нюхать. Во вкусе и запахе должны присутствовать только естественные природные ароматы растений без различных примесей и добавок.
Также натуральный жидкий мед должен накручиваться на ложку и при наливании образовывать горочку. В сосуде могут присутствовать пузырьки воздуха. Чтобы рассмотреть это более детально, предлагаем вам посмотреть видео о том, как правильно отличать натуральный продукт от подделки.
Видео
Есть вопросы и нужны ответы?
Задать вопрос специалисту
Источник: http://ylik.ru/med/pochemu-saharitsya/
Почему происходит кристаллизация меда?
Еда и напитки 5 февраля 2017
Рано или поздно натуральный мед любого вида начинает кристаллизоваться, исключение бывает в редких случаях. У каждого сорта этот процесс происходит по-своему.
Например, кристаллизация меда из одуванчика образует крупнокристаллическую, твердую массу, рапсовый сорт имеет среднюю или твердую структуру, мелкие кристаллы.
Процесс этот естественный, он не изменяет питательные, биологические и пищевые вкусы продукта.
От чего зависит кристаллизация
Мед кристаллизуется по-разному, и это зависит от некоторых факторов: от растения, с которого взят нектар, от содержания в меде воды, углеводного состава, температуры, от сроков хранения, от центров кристаллизации и даже от действий, которые производились в процессе переработки меда.
Созревший мед имеет в составе основные компоненты – глюкозу и фруктозу, они составляют до 95% от общей массы. Кристаллизация напрямую зависит от соотношения углеводов.
Если в меде высокое содержание фруктозы, то процесс происходит медленно. Такой закристаллизованный мед склонен к расслаиванию и размягчению.
Кристаллы глюкозы оседают вниз, а вверху образуется темная, насыщенная фруктозная жидкость. Такой мед чаще всего встречается в Сибири.
Виды кристаллизации меда зависят от консистенции, которую при кристаллизации приобретает продукт:
- Салообразная консистенция. Мед имеет однородную густую массу без видимых кристаллов.
- Мелкозернистая консистенция. После того как мед закристаллизуется, в его массе наблюдаются мелкие кристаллики размером до 0,5 мм.
- Крупнозернистая консистенция. Мед при засахаривании образует большие кристаллы, размер которых достигает более 0,5 мм.
Соотношение глюкозы и воды
Рассматривая причины кристаллизации меда, нужно отметить, что большое значение в процессе имеет соотношение воды и количества глюкозы. Если показатель больше, чем 2:1, то мед будет кристаллизоваться.
Если соотношение меньшее, чем 1,7, есть большая доля вероятности, что продукт будет дольше оставаться в жидком виде. При содержании воды в меде от 15 до 18% кристаллизация продукта происходит быстрее.
При наличии воды более 18% процесс продвигается менее интенсивно, потому что концентрация углеводов в массе понижается. Вязкая консистенция меда при низком содержании воды дольше сохраняет массу в жидком состоянии.
Видео по теме
Присутствие других сахаров
Кроме фруктозы и глюкозы, в своем составе мед содержит и другие сахара: мелецитозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу и другие. Так в белоакациевом и липовом меде, где содержание мальтозы составляет от 6 до 9 %, процесс кристаллизации меда происходит более медленно. В продукте из подсолнечника, эспарцета, рапса с мальтозой в 2-3 % засахаривание идет быстрее.
В таких разновидностях меда, как каштановый, падевый, очень высокое содержание мелецитозы. Что это дает? Осадок при кристаллизации выпадает в виде хлопьеобразующих кристаллов. Остальные сахара, присутствующие в меде, не оказывают какого-либо существенного влияния на процесс загустевания.
Влияние температуры на кристаллизацию
Температура кристаллизации меда играет важную роль в процессе. При низкой температуре хранения засахаривание замедляется. При повышенных – в процессе засахаривания образуются крупные кристаллы.
Оптимальная температура для хранения меда должна составлять от 10 до 18 градусов. Чтобы продукт оставался качественным, лучше опускаться до нижней границы. Если хранение массы постоянно будет происходить при 14 градусах, то кристаллизация может ускориться.
Если температура составит более 25 градусов, то процессы загустения замедляются.
Должен ли натуральный мед кристаллизоваться?
Кристаллизация меда – это естественный природный процесс. Намного подозрительнее будет тот факт, если мед при длительном хранении не засахаривается, а был заявлен как натуральный. Это только доказывает то, что массу разбавляли, и, вероятно, очень сильно.
Отсутствие кристаллизации может также говорить о том, что мед собирали незрелым. Однако если условия хранения соблюдаются правильно, тара закрыта, температура ровная, масса может не загустевать годами.
Многие интересуются, почему происходит кристаллизация натурального меда, нет ли какого-либо подвоха. Все просто – если есть фруктоза, то продукт обязательно засахарится. Как быстро совершится этот процесс, зависит от многих факторов: температуры хранения, качества и сорта меда.
Также если сменить температуру – мед перенести из прохладного места в теплое – в скором времени он начнет кристаллизоваться.
Время кристаллизации меда. Сорта
В зависимости от сорта меда процесс кристаллизации может проходить быстрее или медленнее. Сроки затягиваются на год и более. Кристаллизация гречишного меда происходит практически через месяц-два после сбора. Время засахаривания можно продлить, если хранить мед в прохладном месте. Гречишные сорта относят к разряду самых полезных.
Отличительная черта такого меда – коричневый темный цвет и немного терпкий вкус. Ценность гречишного меда – высокое содержание железа, поэтому этот сорт рекомендуют к употреблению тем, у кого пониженный гемоглобин крови. В гречишном меде большое количество различных ферментов. Это полезно с одной стороны, но с другой чаще вызывает различные аллергические реакции.
Также стоит отметить, что гречишный мед – один из самых калорийных сортов.
Еще одна разновидность темных сортов – каштановый мед. Характеризуется насыщенным и выразительным ароматом. Вкус продукта – терпкий, чуть-чуть горьковатый. Содержит множество витаминов и питательных полезных.
Как и гречишный, чаще других сортов вызывает аллергические реакции. Каштановый мед очень полезен для тех, кто имеет проблемы с почками, кровообращением, желудочно-кишечным трактом.
Если мед хранится неправильно (касается это любых сортов), он не будет долго оставаться в жидком виде.
Как мы выяснили, кристаллизация меда сроки у всех сортов имеет разные. Липовый мед быстро густеет, при комнатной температуре – уже через пару месяцев. Такие же сроки у всех цветочных сортов, которые называют разнотравными.
Липовый мед – самый востребованный и полезный. Чистый свежий продукт имеет светлые оттенки, душистый аромат. Зачастую липовый мед бывает с примесями разнотравья. Обладает такими лечебными свойствами, как жаропонижающее, противовоспалительное, потогонное.
При простуде помогает лучше, чем другие сорта.
Дикий мед, собранный глубоко в лесу, в горных расщелинах, по своей природе очень густой и кристаллизуется практически сразу.
Какой вид меда не кристаллизуется?
Многие интересуются, весь ли натуральный мед кристаллизуется. Бывают редкие исключения. Продукт, сделанный пчелами из нектара, который собирался на кипрее, иван-чае, может храниться годами и при этом не засахариваться. Не стоит волноваться, если это происходит.
Если вы являетесь продавцом меда, то стоит покупателям давать такую информацию, чтобы они не сомневались в подлинности продукта. Развейте мифы, что весь натуральный мед быстро кристаллизуется.
У каждого свой срок, ну а кипрейный мед может храниться в жидком виде и год, и два, и даже больше, если соблюдать условия хранения.
Почему не твердеет отфильтрованный мед?
Как начинается кристаллизация меда? В натуральном продукте присутствуют зерна цветочной пыльцы, они-то и являются центрами, где начинается непосредственный процесс кристаллизации.
Если мед будет пропущен через специальный фильтр, который удаляет всю пыльцу, белковые вещества, слизь, то он может оставаться жидким достаточно продолжительное время. Это дает привлекательный прозрачный внешний вид продукту.
В европейские страны крупные поставки меда идут из Индии и Китая, определить производителя можно только по цветочной пыльце. В некоторых странах очищенный продукт даже запретили называть медом. Существуют определенные требования к качеству, которые прописаны в специальном кодексе.
Там указано, что в настоящем меде не могут быть удалены никакие компоненты, в том числе и пыльца. Фильтрация допускается только для удаления органических и неорганических посторонних примесей.
Можно ли растопить мед, не теряя полезных свойств?
Мед после кристаллизации вкусом ничуть не отличается от жидкого. Однако есть жидкий намного удобнее, он эстетичнее смотрится в посуде. В выпечку добавляется только растопленный мед. Так как правильно получить жидкий мед путем плавления, при этом не теряя полезных веществ?
Самый распространенный технологический способ превращения закристаллизованной массы в жидкую – метод нагревания продукта. В промышленности при фасовке меда применяются температуры от 35 до 40 градусов.
При такой температуре мед плавится, при этом не теряет все свои полезные свойства. Нагревать до высокой температуры или кипятить мед вредно, при этом вырабатывается оксиметилфурфурол (специфический токсин).
Итак, вот несколько правил для тех, кто решил растопить мед самостоятельно:
- Не подогревайте мед выше 45-50 градусов.
- Не пользуйтесь пластиковой посудой для перетопки.
- Подходит керамическая или стеклянная посуда.
- Не стоит разводить мед водой, вы получите сладкую патоку.
- Не рекомендуется смешивать разные сорта при перетопке.
Как растопить в стеклянной банке?
Кристаллизация меда – процесс неизбежный, и если вам потребовалась жидкая масса, можно воспользоваться для растопки обычной стеклянной банкой. Растопить мед таким способом довольно просто.
Этот метод не требует нагревания на огне или кипячения, мед сохранит все полезные качества. Самый простой способ – оставить банку с загустевшим медом на горячей батарее. Несколько раз придется тару переворачивать.
Другой способ – поместить емкость в хорошо прогретую воду на всю ночь. Температура воды должна составлять 50 градусов.
Как растопить на водяной бане?
Если загустевший мед находится в небольшой баночке, то можно растопить его на водяной бане. Для этого нужно взять глубокую вместительную кастрюльку и не доверху наполнить водой. Чтобы дно хорошо прогревалось, можно на дно установить решетку или подставку из железа. Банка с медом должна почти полностью утопать в воде.
Смесь должна прогреваться равномерно, мед быстро тает при этом. При таком способе масса не сможет перегреться или закипеть. Почему? Потому что скорость закипания меда отличается от скорости закипания воды. Медовая масса просто подтает, станет мягче, текучей, при этом не образуются никакие токсичные вещества.
Растопленную массу можно будет перелить в любую другую посуду.
Источник: fb.ruИдёт загрузка…Еда и напитки
При хранении мед засахарился. Почему происходит кристаллизация?
Мед подвергается фальсификации чаще других продуктов. Потребители устали выявлять степень его натуральности, прибегая к нехитрым тестам в домашних условиях. Часто наблюдается такая картина: в течение 2-3 месяцев купле…
Автомобили
Почему происходит износ шин?
Основное предназначение автомобильных шин – обеспечить надежное сцепление с дорожным покрытием. В связи с этим возникает довольно обширная проблема – износ шин. Этот фактор может значительно снизить комфор…
Дом и семья
Советы молодым родителям. Почему стоит внедрить медали для выпускника детского сада?
Почему-то особые награды получают только выпускники школ и высших учебных заведений. А ведь окончание детского садика – не менее значимое событие, а по меркам ребенка, возможно, даже более важное. Ведь это его первый …
Дом и семья
Почему происходит болезненная овуляция
Овуляция представляет собой достаточно сложный процесс в организме женщины, при котором происходит выход зрелой яйцеклетки непосредственно в брюшную полость. Это является одним из этапов менструального цикла. Но очень…
Здоровье
Обвитие пуповиной: причины и последствия. Почему происходит обвитие плода пуповиной?
Природой так заложено, что тесная связь ребенка с мамой начинается еще в утробе. Через пуповину малыш получает питательные вещества, кислород. По артериям пупочного канатика выводятся продукты распада и углекислый газ…
Здоровье
Коллапс: что это такое, почему происходит
Если кровь перестает питать мозг и другие важные органы, значит, произошел коллапс. Что это такое? Это внезапное и стремительное падение артериального давления. Стенки кровеносных сосудов теряют упругость, кровь перес…
Здоровье
Почему происходит задержка месячных 10 дней и более?
Естественный менструальный цикл имеет определенный период, который для каждой женщины индивидуален. Оптимальное число дней в цикле равняется 24-28 дням, но допускается период и до 35 дней. Если происходит задержка мес…
Здоровье
Почему происходит выделение прозрачной слизи у женщин?
Каждая женщина в середине самого менструального цикла, как правило, наблюдает выделение прозрачной слизи из влагалища. Это, по словам специалистов, является нормой. Данное явление означает, что половая клетка уже полн…
Здоровье
Почему происходят разрывы мышц?
Разрывы мышц – тяжелое состояние, наблюдаемое при патологическом растяжении или же слишком быстром сокращение мышц. В таких случаях часть мышечных волокон буквально разрывается. Происходит нарушение целостности …
Компьютеры
Сбой запроса дескриптора USB-устройства: в чем причина? Почему происходит сбой запроса дескриптора?
Наверное, многие пользователи сталкивались с проблемой, когда вставляешь обычную флэшку в порт, а система вместо ее распознавания выдает сообщение «Неизвестное USB-устройство (сбой запроса дескриптора устройства…
Источник: http://monateka.com/article/55465/
Кристаллизация меда и его предупреждение
Откачанный из сотов мод кристаллизуется чаще всего в течение 2—3 месяцев. Мед же в запечатанных ячейках обычно сохраняется длительное время в жидком состоянии.
Способность запечатанного меда сохраняться в жидком состоянии имеет большое значение для нормального питания пчел в зимнее время. Однако мед и в сотах может кристаллизоваться. Зимой это ведет к гибели пчел или резкому ухудшению их зимовки, а весной — к потерям сахара (кристаллы сахара пчелы частично выбрасывают из улья) и большим затратам энергии пчел на его растворение.
Кристаллизация меда зависит от наличия мелких зародышевых кристаллов, которые пчелы заносят в засушливые годы с цветков растений. Мельчайшие кристаллы образуются при подсыхании нектара. Поэтому в сухие годы мед в ульях чаще подвергается кристаллизации, чем в годы с нормальной или повышенной влажностью.
Первичные кристаллы образуются и на стенках ячеек, в которых высыхают оставшиеся капельки меда после откачки на медогонке.
Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Легко кристаллизуется глюкоза и сахароза. Поэтому мед, содержащий повышенное количество глюкозы, быстрее кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы, декстринов, растворимого белка, наоборот, задерживает кристаллизацию меда.
Зародышевые кристаллы всегда можно обнаружить в совершенно прозрачном жидком меду. Эти кристаллы служат центрами, вокруг которых постепенно образуются более или менее крупные сростки (друзы) кристаллов, охватывающие постепенно всю массу меда.
В качестве центров кристаллизации служат и пыльцевые зерна, всегда содержащиеся в меду. Полностью растворяются зародышевые кристаллы при нагревании меда до 82°. Освобождение меда от пыльцевых зерен, достигаемое фильтрацией, также на длительное время сохраняет его жидкую консистенцию.
Особенно большой склонностью к кристаллизации отличается вересковый мед, эвкалиптовый. Также быстро кристаллизуется мед с крестоцветных растений — горчицы, сурепки, рапса, а на юге — с хлопка. В сухие годы легко кристаллизуется мед с подсолнечника.
Быстрее всего мед кристаллизуется при температуре 13—14°. Как понижение, так и повышение температуры задерживает кристаллизацию. При низких температурах увеличивается вязкость меда, что мешает кристаллизации.
При температуре 27—32° мед большинства растений не кристаллизуется вовсе. При температуре 40° закристаллизовавшийся мед начинает растворяться. В хорошо утепленном гнезде пчел мед длительное время сохраняется в растворенном состоянии.
Резкие смены тепла и холода в улье ведут к значительному ускорению кристаллизации меда.
Для предупреждения кристаллизации меда в сотах необходимо выполнять следующие требования:
- Не оставлять на длительное хранение соты с медом, предрасположенным к быстрой кристаллизации (с вереска, хлопка, рапса, горчицы, сурепки, а в засушливые годы — с подсолнечника) . Во всех местностях после засушливых лет заменять на зиму часть меда сахаром.
- Осенью содержать пчел в сокращенных гнездах с сотами, хорошо покрываемыми пчелами, тщательно утеплять гнезда, уменьшать летки, а ульи держать в месте, хорошо защищенном, от ветров.
- Соты с медом, предназначенные для длительного хранения (к весне), сразу же после отбора из ульев вносить в помещение с устойчивой температурой, чтобы они не подвергались сильному прогреванию днем и остыванию ночью.
Ранней весной, во время первого осмотра пчел, соты с закристаллизовавшимся медом надо отбирать из ульев, заменяя сотами с жидким медом из запаса или сахарным сиропом. Скармливать пчелам мед, закристаллизовавшийся в сотах, можно лишь позднее, во вторую половину весны, когда семьи пчел усилятся и когда станет теплее.
Соты с закристаллизовавшимся медом перед раздачей в ульи следует внести на сутки в теплую влажную комнату. Затем распечатать весь мед и откачать на медогонке всю жидкую часть.
Оставшийся в ячейках закристаллизовавшийся мед обрызгивают теплой водой и через сутки ставят в ульи.
При очередных осмотрах повторно набрызгивают теплую воду в оставшиеся ячейки с кристаллами сахара и так повторяют до полного освобождения сотов от кристаллов.
Источник: http://xn--80aeahdxpybbevp5e.xn--p1ai/med/kristallizacija-meda.html
Кристаллизация меда — почему это происходит?
В натуральном сладком золоте содержится смесь сахаров: это глюкоза, сахароза, фруктоза.
Кристаллизация меда происходит, когда глюкоза оседает в массе в виде кристаллов – отсюда и название процесса. В народе обычно просто говорят «загустел» или засахарился.
Свежий, собранный совсем недавно продукт, может быстро густеть потому, что содержание в нём глюкозы находится на высокой отметке.
И напротив, чем её меньше – тем дольше масса будет жидкой. Сортовой продукт, как и жидкий, со временем оседает, то есть кристаллизуется. Быстрее всего кристаллизуется подсолнечниковый, гречишный, горчичный, донниковый, каштановый и одуванчиковый пчелиный нектар.
Безусловно, определенные пропорции сахаров зависят от сорта продукта, места обитания пчел, растений, которые они опыляли и даже погодных условий. Например, от влажности воздуха, причем, этот параметр важен и для момента откачивания. Чем сырее воздух, тем более жидкой будет масса.
Самые жидкие сорта – клеверный, акациевый, майский (с разных медоносов). Самые густые – вересковый, хвойный, дикий пчелиный. В чистом виде крайне редко можно их встретить в продаже, да и стоимость их очень высока. Средний срок кристаллизации обычного продукта – от одного до двух месяцев при хранении в закрытой таре.
Должен ли натуральный продукт превращаться в кристаллы?
Кристаллизация меда – процесс природный. Куда подозрительнее, если продукт, заявленный как натуральный, совсем не хочет густеть. Это является несомненным подтверждением, что мед разбавляли, и очень сильно. Также подобная консистенция говорит о незрелости массы.
Однако если хранение производят при ровной температуре и правильно закрывают тару, масса может не сахариться годами. Многих интересует, почему натуральный мед вообще кристаллизуется, и нет ли здесь подвоха. Ответ прост: поскольку он содержит фруктозу, то должен сахариться.
Насколько быстро произойдет процесс, зависит от температуры хранения, сорта и качества. Также, если продукт перенести из прохладного помещения в теплое местечко и оставить там, через короткий промежуток времени он загустеет.
Через какое время продукт поддается этому процессу?
В зависимости от сорта процесс может проходить как очень быстро, так и медленно, до года и больше. Например, натуральный гречишный становится густым практически всегда уже через месяц после сбора. Примерное время его засахаривания может слегка продлить хранение в прохладном месте.
Если будете хранить продукт неправильно (это относится ко всем сортам), не ждите, что он останется жидким. Хороший мед должен хорошо храниться, и тогда вопрос «почему он так быстро застыл?» не возникнет.
Липовый натуральный, к примеру, кристаллизуется уже через пару месяцев при комнатной температуре. Это же время уходит и на сгущение цветочного меда, который также именуют разнотравным.
А дикий продукт – каменный, собранный в горных расщелинах или глубоко в лесу, по своей природе должен быть очень густым и сахариться практически сразу. Не стоит думать, что вы купили подделку, если сразу после покупки продукт стал густым.
Поищите информацию в разных источниках, просмотрите видео о том, как правильно сахарится жидкость.
Какой вид не поддается кристаллизации?
Натуральная масса, сделанная пчелами из нектара кипрея и иван-чая, может не кристаллизоваться годами. Когда происходит такое, не стоит волноваться. Если вы пускаете товар в основном на продажу, а не для себя, расскажите покупателям правду. Это лишь повысит качество товара в их глазах.
Развейте миф о том, что любой пчелиный продукт, какого бы он ни был сорта, обязан твердеть и образовывать кристаллы. Кипрейный мед, хранящийся в темной кладовке при ровной температуре, жидким может быть и год, и два, и более.
Видео «Профессионально о кристаллизации меда»
Специалист центра сертификации рассказывает о том, что такое засахаривание и почему оно происходит.
Источник: https://kakmed.ru/raznoe-o-mede/1038-kristallizatsiya/
Дефекты меда – кристаллизация, старение, вкусы и брожение
Кристаллизация меда является очень тонким процессом: кристаллическая структура, размер и форма кристаллов могут значительно варьировать в зависимости от многих внутренних (состав) и внешних (температура, перемешивание) факторов, и поэтому могут в значительной степени зависеть от вмешательства человека. Грубая и неоднородная кристаллизация, например, связана с длительным периодом кристаллизации. Образованные кристаллы могут быть угловатыми, грубыми или острыми и делают мед малоприятным. Информация о химическом составе, физических характеристик типа меда и технологии получения, может быть использована для прогнозирования развития кристаллизации. Если вы подозреваете, что продукт может кристаллизоваться неоднородно или грубо, необходимо принять такие меры, которые позволят получить мед приятный с более мелкими кристаллами.
Плотная кристаллизация может, наоборот, быть следствием очень быстрого процесса кристаллизации и может спонтанно проходить в продуктах с высоким соотношением глюкоза/вода.
Меда имеющие структуру такого типа малоприятны для потребителя, потому что их трудно набирать из банки и намазывать.
Предвидя, что мед может приобрести такую консистенцию, можно смешать меда с такими характеристиками с другими медами для того, чтобы уменьшить соотношение и повысить содержание фруктозы, или же использовать технологии для производства, так называемого крем-меда.
| Три образца продукта с дефектами, не влияющими на органолептичесие и тактильные свойства. Но эти недостатки уменьшают внешнюю привлекательность продукта и снижают его коммерческую стоимость. |
Меда с очень плотной кристаллической структурой могут быть подвержены явлениям мраморности и белесости (пятна ретракции), которые проявляются на стенках сосудов, на поверхности меда и вокруг включений пузырьков воздуха, иногда в виде прожилок, уходящих вглубь и придающих массе меда мраморный вид. Эти недостатки возникают в местах контакта меда с воздухом, где кристаллы глюкозы подвергаются обезвоживанию, приобретая беловатый цвет, что и дает вышеупомянутый эффект.
Пятна ретракции считаются дефектом, даже если они небольшие, потому что, хотя они не вредят качеству продукта, но снижают его эстетическую, и следовательно, коммерческую ценность.
Эта проблема стояла менее остро тогда, когда в основном использовались покрытые воском картонные контейнеры, сегодня же стала очевидна важность этого аспекта в связи с обязательным использованием стеклянных банок.
Чтобы уменьшить это явление, не убирая его полностью, продукт может быть незначительно нагрет (до 30°С в течение 24-48 часов).
С профилактической целью может быть полезным тщательное процеживание меда перед его упаковкой в банки, применение техники, которая максимально ограничивает захват воздуха во время упаковки, а также избегание резких перепадов температуры во время хранения. Меда с кремообразной консистенцией не подвержены такому дефекту, потому что свободно мигрирующая вода поддерживает кристаллы во влажном состоянии и полутвердая масса плотно прилегает к стенкам банки.
Неполная кристаллизация происходит в медах, имеющих слабую тенденцию к кристаллизации, часто является результатом чрезмерного нагрева. Кристаллы растут преимущественно на дне и на стенках сосуда, образуя агрегаты различной формы; затвердевание не завершается и часть меда остается жидкой, смешанной с твердыми частями.
Когда мед приходит в такое состояние, необходим его полный роспуск, который приведет продукт в жидкое состояние, чтобы затем смешать его с мелко кристаллизованным медом, учитывая, однако, что если речь идет о продукте уже подвергшемся термической обработке, дополнительный нагрев может нанести еще больший вред. Разделение фаз можно считать наиболее серьезным дефектом кристаллизации. Эта проблема затрагивает меда с хрупкой кристаллической структурой, которая имеет тенденцию постепенно распадаться: кристаллы оседают на дно банки, в то время как на поверхности образуется жидкий слой (обогащенный водой и поэтому легко подвергающийся брожению), сначала он тонкий, а затем постепенно становится существенно толще. Дефект проявляется в медах с высокой степенью влажности, но также может появиться и у медов с нормальной влажностью при слишком долгом хранении или слишком высокой температуре.
Разделенный на фазы мед, кроме того, что имеет непривлекательный вид, указывает на низкое качество (высокая влажность, неправильное хранение). Все кристаллизованные меда, в любом случае, по мере старения обречены рано или поздно пройти стадию разделения фаз из-за естественного распада, который происходит с течением времени, ускоренно или замедленно, в зависимости от условий хранения.
Старение мёда
Старый мед, плохо хранимый мед, или прошедший чрезмерную термическую обработку сталкивается с более или менее серьезными процессами деградации: изменяются цвета, приобретая все более темные оттенки вплоть до черного; типичные ароматы постепенно полностью исчезают, в то время как появляются новые характеристики, такие как запах и вкус карамели, горький вкус, связанные с распадом фруктозы и появлением таких веществ, как меланоидин. Кристаллическая структура разрушается, приводя к расслоению.
Эти изменения носят необратимый характер: остается лишь безличный продукт, который можно рассматривать в качестве просто продукта с высоким содержанием сахара с минимальными характеристиками для продажи. Хранение в благоприятных условиях значительно задерживает процесс ухудшения.
Посторонние вкусы и запахи мёда
В случае использования емкостей, которые ранее использовались для хранения других продуктов (масел, эссенций, варений и т.д.), или если они хранились вместе с веществами с сильными и стойкими запахами можно выявить проявление посторонних запахов и вкусов.
Банки, особенно крышки, могут сохранять эти запахи даже после тщательного мытья, и как следствие передавать их меду.
Пластиковые емкости обладают собственным запахом, который с легкостью передается меду; поэтому, безусловно, предпочтительно использовать новые стеклянные банки, которые хотя и дороже, имеют значительные преимущества, как с точки зрения гигиены, так и технологии.
Брожение иёда в банках
Что касается возможности брожения, то самым деликатным этапом для меда является хранение, в частности, с момента начала кристаллизации, которая в большинстве случаев происходит в банке. В ходе этого процесса под действием глюкозы происходит освобождение молекул воды, которая может создать соответствующие условия для начала брожения.
Ароматические характеристики забродившего меда разнообразны и тесно связаны с интенсивностью процесса брожения и произведенными метаболитами.
Когда брожение находится на ранней стадии, мед еще может нравиться потребителю благодаря растущей интенсивности аромата, связанной с высвобождающимися из основной массы летучими веществами (спирты): запах и вкус определяются как необычные, а не как показатель брожения.
Очень важно, чтобы дегустатор научился распознавать эти изменения с самого начала, потому что если сначала запах и вкус могут показаться даже приятными, процесс быстро прогрессирует с тяжелыми последствиями и определяется не только кислым вкусом и запахом, но и визуальным анализом.
В жидких медах на поверхности отмечается слой пены, произведенной освобождающимися из массы пузырьками углекислого газа, в кристаллизованных медах, кроме пены на поверхности, появляются беловатые полосы и пятна которые не следует путать с пятнами ретракции. Поскольку этот процесс продолжается, пузырьков становится больше, а масса меда становится пенистой из-за увеличивающегося образования углекислого газа.
Дефектные меда: брожение (фото Национального Института пчеловодства)
Брожение является серьезным и необратимым дефектом, что делает невозможным спасение меда. В этом случае средства могут быть профилактическими.
Источник: http://honey-land.ru/vidy-meda/defekty-upakovannogo-meda-kristallizatsiya-stareniye-vkusy.php
Свойства меда
Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары
Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойствам меда относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность.
Вязкость меда имеет большое значение при откачивании его из сотов, фильтрации, розливе и других производственных операциях. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Вязкость зависит от содержания в меде воды, состава сахаров и коллоидных веществ. При увеличении содержания воды вязкость уменьшается.
Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но содержание их в меде незначительно. Чем больше в меде фруктозы (раствор фруктозы менее вязкий) и меньше высоких сахаров, тем меньше его вязкость. В значительной степени вязкость меда зависит от температуры.
Вязкость меда, только что вынутого из улья и имеющего температуру 30°С, в 4 раза меньше, чем меда, остывшего до комнатной температуры. Поэтому мед рекомендуется откачивать на медогонке сразу же после взятия рамок из улья, не допуская охлаждения. При нагревании вязкость меда уменьшается. Это свойство используется при расфасовке меда в мелкую тару.
Для достижения необходимой текучести минимальная температура медов с влажностью не более 19% составляет примерно 45°С.
Вересковый, в некоторой степени гречишный и другие виды меда обладают тиксотропными свойствами. Это значит, что вязкость таких медов значительно уменьшается от взбалтывания или перемешивания. Чтобы откачать вересковый мед, соты приходится сильно встряхивать в центрифуге.
Кристаллизация или “садка” меда — естественный переход из жидкого вязкого состояния в кристаллическое, не вызывающий ухудшения качества. Процесс кристаллизации обусловлен тем, что один из сахаров меда глюкоза находится в перенасыщенном состоянии.
Фруктоза меда как более растворимый сахар кристаллизуется гораздо медленнее. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы (в падевом — иногда кристаллы мелецитозы).
Фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы.
В зависимости от размера кристаллов, точнее сростков, различают три вида закристаллизованного меда: крупнозернистый — размер кристаллов более 0,5 мм; мелкозернистый — кристаллы меньше 0,5-0,04 мм; салообразный — кристаллы размером 0,04 мм, неразличимые невооруженным глазом, при этом мед похож на сало. Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче кристаллы. На скорость кристаллизации влияют cледующие факторы: наличие зародышевых кристаллов глюкозы (центров кристаллизации), состав, температура, влажность, перемешивание меда.
Быстрая кристаллизация центробежного меда происходит в результате наличия в нем микроскопических кристаллов глюкозы, которые служат центрами кристаллизации.
Чем больше зародышевых кристаллов в меде, тем скорее он закристаллизовывается и тем меньшего размера получаются кристаллы.
Центрами кристаллизации, по-видимому, могут быть и пыльцевые зерна, рассеянные в массе меда, а также посторонние примеси.
Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Увеличенное содержание глюкозы и мелецитозы в меде ускоряет кристаллизацию; повышенное количество фруктозы, высших сахаров и коллоидных веществ делает мед более клейким и замедляет процесс кристаллизации.
Скорость кристаллизации зависит от температуры и влажности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 14-24°С.
Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, так как в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором — уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы.
При температуре 27-32°С мед не кристаллизуется, а при температуре около 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться. Колебания температуры оказывают различное влияние на скорость кристаллизации меда.
Мед с повышенной влажностью (незрелый) представляет менее перенасыщенный раствор глюкозы и кристаллизуется медленнее. Часто незрелый мед кристаллизуется не в сплошную однородную массу, а расслаивается на кристаллическую и сиропообразную части.
Перемешивание или взбалтывание меда ускоряет его кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда. В состоянии покоя мед кристаллизуется медленнее.
Знание закономерностей кристаллизации меда позволяет управлять этим процессом: ускорять его или замедлять и получать мед требуемой консистенции.
По характеру кристаллизации косвенно можно судить о доброкачественности меда. Зрелые высококачественные меда кристаллизуются сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствуют о его незрелости.
При этом жидкая часть меда имеет повышенную влажность и может быстро забродить. Неоднородная кристаллизация и расслаивание возможно и в доброкачественном меде, содержащем повышенное количество фруктозы, и поэтому он медленно кристаллизуется.
Но такие сорта меда в продажу поступают в небольшом количестве.
При подогревании меда зародышевые кристаллы растворяются, и кристаллизация такого меда в связи с образованием крупных кристаллов идет медленно. Иногда мед вообще не кристаллизуется полностью, кристаллы оседают на дно или образуют причудливые разветвления в толще меда (напоминающие плесень), что вызывает сомнение в его доброкачественности.
Мед — продукт гигроскопичный. Гигроскопичность — особенность меда поглощать влагу из воздуха. Это свойство обусловлено высоким содержанием сахаров и, в первую очередь, фруктозы и некоторых несахаристых веществ.
Гигроскопичность меда необходимо учитывать при его упаковке, хранении и промышленном использовании. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар.
Это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий — пряников, кексов, коврижек. Изделия медленнее черствеют, лучше сохраняют аромат.
Гигроскопичность меда предъявляет повышенные требования к деревянной таре для упаковки меда. Мед, затаренный в бочки, изготовленные из сырой клепки, может впитывать влагу из древесины. В результате этого бочки рассыхаются, и мед будет вытекать. Поэтому мед можно расфасовывать в деревянные бочки с влажностью древесины не более 16%.
Хранение негерметически упакованного меда во влажном помещении приводит к его разжижению, которое вызывает брожение. Для предупреждения этого мед рекомендуется хранить в сухих складских помещениях.
Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и, наоборот, чем ниже содержание воды, тем плотность выше.
При содержании 16% воды и температуре 15 °С плотность меда составляет — 1,443, при 20 °С —1,431. При 18%-ном содержании воды и температуре 15 °С плотность меда составляет 1,429, при 20 °С — 1,417.
При 20%-ном присутствии воды и температуре 15 °С плотность равна 1,409, а при 20 °С – 1,397.
Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Она зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы – повышенное вращение вправо.
Для фруктозы удельное вращение равно -92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы +130,4. На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина pH и температура. Удельное вращение для цветочного меда составляет в среднем -8,4°, падевого меда — 0,17° (-10… +24°).
Сахарный мед отличается более положительными средними показателями удельного вращения -0,26° (-1,5… +2,47°).
Если мед закристаллизован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток, но поскольку по углеводному составу сахарный мед ничем не отличается от натурального, то определить натуральность по этому показателю не представляется возможным.
Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии (по данным НИИ пчеловодства), уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов — увеличивается.
Исключение составляет липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16 и 18% и в температурном интервале 10-20°С.
Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных закристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале 0-20°С не наблюдается, за исключением акациевого меда, у которого с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается во всех температурных интервалах — от 0 до 60°С.
В остальных исследованных жидких медах с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается в температурных интервалах 20-60°С.
Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность 0,2247/Вт(м • К) имеет подсолнечниковый мед с содержанием воды 16,7% в температурном интервале 0-10°С, а из жидких — гречишный мед О, 5911/Вт(м • К) с влажностью 21% в температурном интервале 50-60°С.
Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед с содержанием воды 21%: в закристаллизованном состоянии — 0,1015 Вт/(м • К) при 10-20° С; в жидком состоянии 0,1031 Вт/(м • К) при 0-10°С.
Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.
Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах 10-20°С и 50-60°С и имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности.
У гречишного и липового закристаллизованного медов с увеличением содержания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизованных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания воды в них.
Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость 11552,6 Дж/(кг • °С) имеет акациевый мед с содержанием воды 21% в температурном интервале 0-10°С, а из жидких — гречишный мед 1742,6Дж/(кг • °С) с содержанием воды 21% в температурном интервале 50-60°С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии 835,2 Дж/(кг • °С) в интервале температур 10-20°С и в жидком состоянии 941,0 Дж/(кг • °С) в интервале температур 0~10°С с той же влажностью.
Удельная электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. При температуре 20°С и разбавлении меда до 20% сухих веществ этот показатель колеблется в пределах 0,01-0,17 см/м.
Имеется корреляционная зависимость между содержанием зольных элементов и электропроводностью. Из светлых монофлорных медов самую низкую электропроводность имеет акациевый мед — 0,0165 см/м, а самую высокую липовый — 0,0573 см/м.
Из темных видов меда наибольшую электропроводность имеет гречишный мед — 0,0734 см/м, что и подтверждается более высоким содержанием зольных элементов.
Источник: https://znaytovar.ru/s/Svojstva-meda.html
Загрузка...
